下処理、牛すじ煮込み レシピ・作り方

作り方

1. 1

   牛スジは常温に戻しておく。
   ※冷蔵庫から出したら10分位放置。

2. 2

   常温に戻した牛スジを鍋に移します。

3. 3

   ヒタヒタの水を注いで火にかけます。10〜15分。
   ※茹でこぼしを３回やります。

4. 4

   最初の茹でこぼしは灰汁が凄く出ます。
   ザルにあけて流水でよく洗います。
   ※鍋も洗います。使ったザルも洗います。

5. 5

   ２度目、またヒタヒタに水を注いで火にかけます。

6. 6

   ２度目の灰汁は表面に出ます。
   またザルにあけて流水で洗います。
   ※火傷に注意。
   ※また鍋とザルを洗ってください。

7. 7

   食べやすいサイズに切って、鍋に戻します。

8. 8

   ３度目は、薬味や香味野菜のクズがあったら加えてもいいです。
   無くてもOK。

9. 9

   ３度目は脂が出てきます。
   茹でこぼしはここまで。鍋の煮汁はここまでは捨てます。

10. 10

    ザルにあけて、脂身や細かい部分は序に洗い流します。

11. 11

    シャトルシェフに酒としっかり浸かる位の水を注いで火にかけます。
    沸騰したらシャトルシェフなら容器に。圧力鍋なら５分沸騰させて放置。

12. 12

    シャトルシェフに一晩｡夏場はラードが勝手に固まらないので、この後牛スジは出して洗う。スープは濾して冷蔵庫で休ませ、ラードを固めて脂を取る

13. 13

    牛スジは洗う。スープは濾してタッパーで冷蔵庫にて脂を固める。
    ※コラーゲンもプルプルになるので、１時間くらい。

14. 14

    蓋やタッパーに脂がつくので、丁寧に濾して、タッパーの脂はキッチンペーパー等で拭き取ってからお湯でよく洗う。

15. 15

    牛スジは1人前100gと考えて2回分に分けて、下処理完了。
    コラーゲンスープはご飯の炊飯や煮物・スープベースに使えます。