干柿の甘さは干す前の糖度で決まります。 熱湯殺菌と作業中の手袋着用でカビによる失敗をほぼ防げます。 医療従事者でも手には平均1㎠あた40万個以上の細菌がおり、一時的に無菌にするには2回以上の石鹸洗浄+アルコール殺菌が必要とされています。
夫の実家に柿の木が数種類あり毎年数百個いただいています。 ここ福井県は年間日照時間が国内45位の干し柿不作地帯?です。母はよく干し柿をカビさせていました。 私は二十年以上で数千個作りましたが今まで一個もカビませんでした。
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