時間はかかるけれど作業は簡単　フォアグラのテリーヌ レシピ・作り方

作り方

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   出来上がる４～５日前から作業を始めますので、そのつもりで材料を用意します。

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   (１日目）フォアグラを真ん中から手で羽の様に開き、小さい羽の方を更に小さなパーツに分ける（型に詰めるとき小さなパーツは隙間を埋めるのに使う）。

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   血抜きのため１．５リットルの冷水に大さじ１の塩をとかしたものに、パーツにわけた部分も含め、フォアグラをひたし、６時間おく（トゥランパージュ）。

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   ６時間置くと冷水がピンク色になり、フォアグラは白くなっているはず。次の５）をするより前に、塩、胡椒、カトルエピス（なければナツメグでも）、砂糖を均等に混ぜて用意しておく。

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   フォアグラを冷水から引きあげ水けをふきとる。真ん中の割れ目から、奥にあるスジをキッチンばさみなどを使って取り除く（デネルヴァージュ）あまり神経質に取らなくてもよい）。

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   ５）のフォアグラに４の調味料をまぶす。表面にも筋とりした奥にもまぶしたら、ラップかビニール袋で包んで冷蔵庫に８～１２時間おく。（写真のフォアグラは約２５０ｇ）

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   （２日目）テリーヌ型に大きいパーツから隙間なくきっちり詰める。真ん中の棒状の部分を詰め、切り分けた部分を隙間に詰めていく。なるべく空気が入らないようキッチリ詰める。

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   表面を硫酸紙で覆い、平らになるように押し付け、そのまま冷蔵庫で１日休ませる。缶詰などを載せておくとよい。

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   （３日目）オーブンを１２０度にセットする。天板に紙を敷き(湯が跳ねるのを防ぐ）、８のテリーヌ型を真ん中に乗せてから天板にお湯をそそぐ。テリーヌ型のおおいの紙はつけたままにしておく。

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    オーブンで４０分程度あたためる。温度計があれば内部が７０度になるくらいがベスト。写真のような低温の肉用温度計を使ってもよい（製菓用とは計れる温度の範囲が違います）。

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    焼きあがったら、上にたまった脂分を（捨てずに）いったん取りだす。フォアグラはゆるゆるなので、ペーパーを外さない方が作業はしやすい。ペーパーを外し上澄みだけをスプーンですくって戻す。

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    蓋をして冷蔵庫で２日程度冷やして落ち着かせる。食べるときには夏は１５分前、冬は３０分前に取り出して使う。写真は油が冷えた状態のフォアグラ。