材料(6~7人分)
- タイプER(オートリーズ種)
- 90g
- 水(オートリーズ種)
- 105g
- ↓ここから本ごね用)↓
- タイプER
- 210g
- 天然塩
- 6g
- インスタントドライイースト赤
- 1.5g
- 水
- 120g
- カレボー 3815カレット
- 125g
- カレボー 823カレット
- 125g
- マイクリオ
- 2.5g
- 無塩バター
- 140g
作り方
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- 1
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- 前日にオートリーズ種を仕込む。
オートリーズ種用の粉と水を入れてゴムベラで混ぜる。
そして一晩寝かせる。
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- 2
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- 翌日、オートリーズ種、本ごね用の粉、水をHBに入れてミキシングする。
あまりグルテンを出したくないので、捏ねすぎないように。
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- 3
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- イーストを仕込み水の一部で溶かし、加えてさらにミキシングする。
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- 4
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- さらに塩を入れてミキシングする。
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- 5
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- 一次発酵28℃、90分。
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- 6
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- パンチを行い生地の温度を均一にし、30分休ませる。
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- 7
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- その後、生地を6~7つ(約80g)に分割する。
ベンチタイム20分。
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- 8
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- クッペに成形し、二次発酵28℃(湿度75%)で50~60分。
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- 9
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- クープを入れて焼成、スチームを入れて約250℃で約20分。
※スチーム機能がないオーブンの場合は生地に霧吹きでたっぷりと霧を吹く。
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- 10
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- サンドするチョコレートを作る。
チョコレート2種を合わせ、湯煎にかけて溶かす。
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- 11
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- 溶かしたチョコレートの温度が35℃をきったらマイクリオを加えて混ぜる。
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- 12
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- 型に流し込み、冷やし固める。
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- 13
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- 焼き上がったバゲッドに切り込みを入れ、チョコレートと無塩バターを挟んで完成!
おいしくなるコツ
前日にオートリーズ種を仕込んで一晩ねかせることで、酵素の働きで小麦中のデンプンが糖に変わり、風味の良いパンになりますよ!
きっかけ
マイクリオを使ったチョコレートに合うバゲットサンドを作りたくて♪
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プース・ド・シェフの得居シェフにレシピを伺い、スタッフで実際に作ってみました♪