材料(7人分)
- 【A チョコレートクリーム】
- ビターチョコレート66%
- 60g
- 卵黄
- 40g
- グラニュー糖
- 20g
- 牛乳
- 200g
- 生クリーム
- 50g
- 【Bホワイトチョコとヨーグルトのムース】
- ホワイトチョコレート
- 100g
- ヨーグルト(無糖)
- 80g
- 板ゼラチン
- 2g
- 生クリーム
- 120g
- 【C ベリーソース】
- ラズベリーピューレ
- 100g
- 水
- 20g
- 板ゼラチン
- 1g
- 金箔(トッピング)
- ごく少量
- 【D ベリーマリネ(トッピング)】
- ブラックベリーホール
- 7粒程度
- ブルーベリーホール
- 14粒程度
- カシスホール
- 14粒程度
- カラントホール
- 20粒程度
- グラニュー糖
- フルーツの重量の約20-30%程度
- コアントロー
- グラニュー糖の約半量
作り方
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- 1
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- 【下準備】 Dのベリーマリネは具材にグラニュー糖、コアントローを振りかけて合わせ、マリネにしておきます。(1~2時間)
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- 2
- 【下準備】 板ゼラチンを冷水にしとらせておきます。
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- 3
- <A チョコレートクリームを作ります> チョコレートをボウルに入れて40℃~45℃くらいで溶かします。
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- 4
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- ボウルに卵黄、グラニュー糖を入れて、白っぽくなるまで混ぜます。
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- 5
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- 鍋に牛乳、生クリームを加えて沸かします。
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- 6
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- ⑷のボウルに沸かした ⑸を1/3量程度加えて混ぜたら、残りも加えて混ぜ、鍋に再び戻し入れて、とろみがつくまで弱火にかけながら混ぜます。
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- 7
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- 溶かしておいたチョコレートを加えて混ぜ合わせた後、漉します。
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- 8
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- カップに等分に流し入れて冷やし固めます。
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- 9
- <B ホワイトチョコとヨーグルトのムースを作ります>
チョコレートを湯煎にかけて40℃~45℃くらいに保ちながら溶かします。
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- 10
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- ヨーグルトを滑らかになるまで混ぜた後、少量を ⑼ に加えて混ぜ、ツヤのある生地になるように乳化させます。(※40℃くらいを保ちましょう) 更に残りのヨーグルトも加えて混ぜます。
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- 11
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- 冷水にしとらせた板ゼラチンを湯煎で溶かして、加えて混ぜます。
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- 12
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- ⑾の生地を30℃くらいに冷まして、5分立てにした生クリームを加えて混ぜます
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- 13
- (A)のチョコレートクリームの上に重ねて流し入れて、再び冷やし固めます。
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- 14
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- <C ベリーソースを作ります> ピューレと水を合わせて火にかけて沸かします。
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- 15
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- 火を止めて70℃以下になったら、しとらせたゼラチンを加えて混ぜます。
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- 16
- 冷やし固めた2層の(A)(B)の上に、 ⒂ のソースを流し入れて、マリネしたフルーツ、金箔を飾って仕上げます。
おいしくなるコツ
おすすめの生クリームは35%です♪
きっかけ
甘酸っぱいベリーのムースが作りたくて♪
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