洋ナシのシャルロット レシピ・作り方

作り方

1. 1

   ■ビスキュイ　キュイエールを作る
   薄力粉とコーンスターチを合わせてふるう。

2. 2

   卵黄をボウルに入れ泡だて器で解きほぐす。

3. 3

   卵白にグラニュー糖を2～3回に分けて入れながら泡立て、しっかりとしたメレンゲを作る。

4. 4

   メレンゲの1/3を2に加え、ゴムベラで軽く混ぜる。

5. 5

   残りのメレンゲの半分を加え、軽く合わせる。

6. 6

   混ぜながら粉類を少しずつ加える。

7. 7

   だいたい合わさったら、残りのメレンゲを加え軽く混ぜ合わせる。
   （このときは均一に混ぜる。）

8. 8

   絞り袋に入れ、幅1cmで6cm程度の長さに絞っていく。
   先に紙に印を書いておくとよい。
   1～2mmの間隔をあける。

9. 9

   粉砂糖を2回に分けてふり、予熱した22０℃のオーブンで8分程度焼く。

10. 10

    焼けたらクーラーの上において冷ます。

11. 11

    ■アンビバージュ
    材料をすべて合わせる。

12. 12

    ■ガルニチュール
    洋ナシ半割2個分は1cmのサイコロ状にカットする。残りは薄くスライスする。

13. 13

    ■ババロワ
    生クリーム　150ｇは７分立てにしておき冷蔵庫にラップをかけて入れる。

14. 14

    板ゼラチンは冷水につける。

15. 15

    鍋に牛乳、生クリームを入れて沸かす。

16. 16

    ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れとき合わせる。混ぜながら15を入れる。

17. 17

    鍋に戻し、火にかけながら、82℃になるまで絶えず混ぜながら温める。

18. 18

    火からおろして、板ゼラチンを加え混ぜ、こす。
    冷ましておく。

19. 19

    ■組立て
    冷めたビスキュイを型の高さに合わせてカットし、側面にきつめにつける。
    そこにジェノワーズを敷く。

20. 20

    アンビバージュをたっぷり塗る。

21. 21

    ■ババロワ続き
    冷めたアングレーズに、泡立てておいた生クリームを混ぜる。

22. 22

    ■組立て続き
    クリームを半分入れならし、サイコロ状に切った洋ナシを散らし、残りのクリームを入れ、ならす。冷蔵庫で固める。

23. 23

    固まったら、スライスした洋ナシを飾る。
    ナパージュを塗り、型から外してデコレーションして出来上がり。