錦玉羹・琥珀羹（きんぎょくかん・こはくかん） レシピ・作り方

作り方

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   【準備】
   
   棒寒天は使う5時間程前から水に浸して乳白色になるまで戻しておく。
   浸す時間が長いほど早く溶けます。

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   ・黒こしあんを手作りする場合はこちら。
   →黒あん（こしあん）　レベル★★
   
   ・鹿の子（小豆の蜜漬け）を手作りする場合はこちら。
   →大納言鹿の子（小豆の蜜漬け）

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   【作り方】
   
   こしあんを12g×6個準備する。

4. 4

   型は洗って軽く中を湿らせておく。

5. 5

   錦玉羹の寒天液を作る。
   鍋に水と戻した棒寒天を小さくちぎって入れ火にかける。

6. 6

   完全に寒天が溶けたら砂糖と水あめを加え溶かす。

7. 7

   漉しながらボールに移し、

8. 8

   軽く氷水に当てて粗熱を取る（冷やし過ぎると固まってしまうので注意）。
   色をつけたい場合はここで色粉を加える。

9. 9

   寒天液を型の半分位まで流し、少し放置する（すぐに餡子を入れると沈んでしまいます）。

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    型を少し揺らしてみて、若干固まって来ていたらこしあんを中心にそっと入れる。

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    寒天液を上まで注ぎ常温で固める。ある程度固まったら冷蔵庫に移して冷やす。

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    琥珀羹の寒天液を作る。
    小鍋に蜜用の砂糖を入れ焦がし、火を止めて水を加える。
    錦玉羹と同じ要領で寒天液を作り、漉す前に蜜を加えて混ぜる。
    
    ※焦げ蜜のポイント
    鍋に砂糖を入れ火に

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    かけたら、段々と砂糖が溶けて透明になってくるので鍋をゆすりながら均等に溶かします。
    ヘラなどで混ぜてしまうと結晶化してしまうので、鍋をゆすりながら動かす程度にして下さい。

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    ボコボコと泡が立ち段々褐色になってくるので、色がついてきたら火を弱めて好みの色になるまで焦がします（不安であれば火を消して余熱で調整しても◎）。
    火から下ろし、水をそっと加えます

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    （大変熱い湯気が出ますので火傷に注意して下さい）。
    今回は量が少ないのであっという間にカラメル化します。
    火加減に気をつけて焦がし過ぎないよう注意して下さい。

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    寒天液を型の1/3程注ぎ、

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    少し放置して表面を固めたら鹿の子を数粒散らす。

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    さらに寒天液を1/3加え鹿の子を散らす。

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    最後まで寒天液を注いだら常温で放置して固め、冷蔵庫に移して冷やす。

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    型から外す際は、爪楊枝などで横に隙間を作り皿に盛ります。

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