栗のコンベルサシオン レシピ・作り方

作り方

1. 1

   【パートフィユテ】
   1.強力粉、薄力粉は合わせてふるい、冷蔵庫で冷やす。
   
   2.バターを1ｃｍ角に切り、1.の上にのせバラバラにし冷蔵庫で冷やす。

2. 2

   3.★の水・酢・塩を混ぜ冷蔵庫で冷やす。
   
   4.2.の中央にくぼみを作り3.を加えたら、こねないように混ぜる。

3. 3

   5.スケッパーでバターを切りながら混ぜ、様子をみて霧吹きで水分を足す（分量外）

4. 4

   6.弾力が出てきたら、１つにまとめラップに包み冷蔵庫で１時間冷やす。

5. 5

   7.打ち粉をした台にのせ生地を優しく徐々に長方形にのばしていく。（余分な粉は刷毛で はらいながら作業する）

6. 6

   8.１８ｃｍ×３６ｃｍになったら３つ折りにし、９０度向きを変え再び伸ばし…

7. 7

   …４つ折り（写真のよう少しずらした位置でつなぎ、これを半分に折ることで４つ折り） にしたら冷蔵庫で一時間冷やす。

8. 8

   9.8.の作業をあと２回繰り返し、冷蔵庫でしっかりと冷やす。

9. 9

   【クレームダマンド】
   1.室温に戻したバターをゴムべらで均一に混ぜ、グラニュー糖を加え泡立て器で白っぽくなるまですりまぜる。

10. 10

    2.卵を少しずつ加えながら混ぜ、続けてふるったアーモンドプードルを加えて混ぜ合わせる。（泡立てないように）
    
    3.ブランデーを加えて混ぜ冷蔵庫で１時間ほど冷やす。

11. 11

    -組み立て-
    1.パートフィユテを４０ｃｍ×３０ｃｍに伸ばし、直径８ｃｍと１０ｃｍの丸型で６個ずつ切り抜き、冷蔵庫で一時間休ませる。

12. 12

    2.余った生地から8ｃｍ×2ｍｍの紐を２４本作り、冷蔵庫で一時間休ませる。

13. 13

    3.卵白に粉糖を入れ泡立て器でひたすら混ぜ合わせ、すくったときに跡がつくまで泡立てラップをして冷蔵庫に入れておく。レモン汁を入れておくと乾いたあと黄色っぽくなるのを防げます。

14. 14

    4.ブリオッシュ型にバターを塗り、1.の10ｃｍの生地を敷きこむ。
    
    5.ベリージャム（チェリーやフランボワーズなどお好みのもの）を5ｇ入れる。

15. 15

    6.クレームダマンドを絞り入れ、半分に切った渋皮煮を真中に埋め込み、さらにダマンドを８分目まで絞る。

16. 16

    7.塗り卵を生地のふちにして、8ｃｍの生地を被せ蓋をする。

17. 17

    8.3.をパレットナイフで生地がすけない程度に塗る。

18. 18

    9.2.を4本ずつ格子模様になるようにおく。
    
    10.5分ほどおいてグラスをかわかす。

19. 19

    11.天板に並べて190度のオーブンで18分焼く。焼き色がつきすぎるようであれば、アルミホイルを被せる。

20. 20