栗きんとんリメークdeクラシックモンブラン レシピ・作り方

作り方

1. 1

   〈準備〉
   栗きんとんの栗とペーストを分ける※。
   
   ※今回は、リメークの際に使い勝手が良いように、我が家ではこの状態で冷凍しているものを解凍して使用。

2. 2

   トッピング用の栗は、ペーストを洗い落とし、水けをふきとる。

3. 3

   〈ケーキ用シロップを作る〉
   材料を混ぜて、冷ましておく。

4. 4

   〈柔らかめのカスタードクリームを電子レンジで作る〉
   上白糖、薄力粉をボウルにふるい入れ、牛乳を少量加えて溶く。
   卵黄を加え、残りの牛乳を加える。

5. 5

   耐熱容器に濾し入れ、電子レンジで１分加熱する。

6. 6

   取り出してよく混ぜる。
   更に30秒～加熱してとろみをつける。
   ラップを表面に貼りつけて、容器ごと冷水につけて冷ます。

7. 7

   〈シフォンスポンジ生地を焼く〉
   卵黄にサラダオイル、牛乳、バニラオイルを加え、泡立て器でよく混ぜ合わせる。
   薄力粉をふるい入れて、滑らかな生地にする。

8. 8

   卵白に2～3回に分けて上白糖を加えて、きめ細かなメレンゲを作る。
   1/3量を卵黄生地に加え、よく混ぜる（捨てメレンゲ）。
   残りを加え、泡立て器のワイヤーを通しながら全体を合わせる。

9. 9

   ゴムべらに替えて、40～50回程度混ぜ、滑らかな生地にする。
   スプーンを使用し、モンブランケース※に4等分（約50g/個）した生地を入れる。
   トントンとして、表面を平らにならす。

10. 10

    ※専用のモンブランケース（底φ5×高さ8㎝）がない場合は、マフィンカップ等で代用してください。
    15㎝四方のクッキングシートで手作りする場合はレシピID:1560010447参照。

11. 11

    170℃に予熱したオーブンで約15分焼く。
    取り出して冷ます（しぼんだ状態になる）。

12. 12

    〈カスタードクリームを注入する〉
    ゴムベラでよくほぐしたカスタードクリームをシュークリーム用口金をつけた絞り袋※に入れる。
    
    ※今回、ピストン式絞り器使用。

13. 13

    クリームの場所を確保するために、ケーキの中央に竹串を挿し入れ、ぐりぐりと回す。

14. 14

    開けた穴から1/4ずつ（約25g）※カスタードクリームを注入する。
    
    ※スケールの上で均等な分量になるように計りながら作業するとよい。

15. 15

    シロップを4等分して刷毛で塗る。
    浸透するまで置いておく。

16. 16

    〈栗のフィリングを用意する〉
    ＊印の生クリーム+α※を合わせて硬く泡立てて、ホイップクリームを作る。

17. 17

    ※作業性を考慮し、レシピよりも多め（120g位）に用意するとよいです。
    今回、砂糖を加えていませんが、お好みで1割程度までを目安に甘みをつけていただいてもOK。

18. 18

    ホイップクリームを40g分取り分け、粗く刻んだ栗の甘露煮に混ぜ込む。

19. 19

    1/4量（約25g）をスプーンですくい取り、スポンジケーキにのせる。

20. 20

    〈きんとんクリームを作る〉
    ボウルにきんとんを入れ、ゴムベラでよくほぐす。
    ホイップクリームを少しずつ混ぜ込んで、絞りやすい硬さにする。

21. 21

    〈組み立てる〉
    きんとんクリームを口金※をつけた絞り袋に入れる。
    栗のフィリングを覆うように、中心を空けて絞り出す※。

22. 22

    ※さつまいもが詰まらないように、5mm口径位のものを使用しています。
    圧力がかかるので、口金キャップがあると袋の強度が増して便利。

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    詰まったら、竹串で取り出しながら作業してください。
    モンブラン専用口金を使用する場合、ペーストを裏ごしして滑らかにするのがおススメ。

24. 24

    〈トッピングする〉
    口径1cmの口金をつけた絞り袋にホイップクリームを入れる。

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    真ん中にこんもりと絞り出す。

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    栗の甘露煮をホイップクリームに押し込むように乗せて出来上がり。
    しばらく冷蔵庫で冷やすと、全体に味が馴染んで美味しくなる。

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    〈備考〉
    スポンジの分量は30（画像）～50gで調整できます。
    お好みのサイズ＆個数（4～6個）でどうぞ。

28. 28

    〈参考1〉
    スポンジ部分は、『スペインのお菓子♪「ピオノノ」もどき（レシピID:1560009525）』のロールケーキ生地と同じです。

29. 29

    〈参考2〉
    簡単バージョンで「ノスタルジックモンブラン」
    
    https://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201001090000/

30. 30

    〈参考3〉
    タルトレットバージョンです。
    
    http://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201101050000/

31. 31

    〈参考4〉
    「フレーク使用deかぼちゃのモンブラン」（レシピ:ID:1560011402）

32. 32

    〈参考5〉
    「モンブランタルトレット」（レシピID:1560007182）

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    〈参考6〉
    「桜あんといちごのモンブラン」（レシピID:560011702）