ブリオッシュ・ア・テット【No.263】 レシピ・作り方

作り方

1. 1

   下準備
   ・型に油脂(分量外）を塗る。
   ・暑い季節以外はパン生地の水は30～35℃に温める。
   ・パン生地の卵、バターを室温に戻す。
   ・焼成前にオーブンを180℃に予熱する。

2. 2

   ボールにバター以外の材料をあわせて水気がなくなるまで混ぜ、生地がひとまとまりになるまで手でこねる。

3. 3

   生地を台に取り出し、たたきつけては手前から向こう側へ折りたたみ、生地をつかむ位置を側面に持ちかえてたたく面をかえながら、表面がなめらかになるまで続ける。

4. 4

   バターを生地にもみ込んで、生地が薄くのびるようになるまで、さらに約10～15分程たたいてこねる。バターの量が多いのでしっかりこねる。

5. 5

   生地がこねあがったら、生地の表面が張るように丸く形を整える。

6. 6

   油を薄く塗ったボールにとじ目を下にして生地を入れ、ラップをする。冷蔵庫で３時間、低温で発酵させる。

7. 7

   生地をボールから取り出し、手のひらでガスを抜き、ドレッジなどで10等分する(１つ約50g）。表面を張らせるように丸めたら、固く絞った濡れぶきんをかけて約15分休ませる。

8. 8

   生地のガスを抜き、表面が張るように丸めなおしてしっかりとじたら、とじ目を横にして台にのせる。とじ目から2/3あたりを、手のひらを立てた小指の側面で生地を転がして首を作る。

9. 9

   ８の首を持ち、大きいほうの生地から型に入れたら、指を強めに型へ押しつけるようにして小さいほうの生地を中心に埋め込む。

10. 10

    乾燥しないようにラップをかけて、30℃で30～35分、生地がぷっくりとひとまわり大きくなるまで発酵させる。発酵が終わったら仕上げ用の溶き卵を刷毛で塗る。

11. 11

    200℃のオーブンで約12～14分焼く。焼きあがったら型から外してケーキクーラーの上で冷ます。