ブリオッシュナンテール レシピ・作り方

作り方

1. 1 卵黄、生クリーム、水をボールに入れ、かき混ぜる。卵白を混ぜるとパサつくので使わない。残った卵白は冷凍して必要時にメレンゲやダックワーズ、エンゼルケーキに使う。

   

2. 2 別のボールに強力粉、砂糖、塩、ドライイースト(有ればパネトーネマザー)を混ぜ、手順1を加えて粉気が無くなるまで混ぜる

   

3. 3 クッキングマットの上に出して、捏ねる。最初はベトツクが頑張って捏ねる。生地につやが出てきたらバターを練り込み、またベトついてくるが根気よく叩き捏ねして艶々の餅状になるまで捏ねる

   

4. 4 バターが溶け出さないように室温(25℃前後)で一時間くらい、もしくは冷蔵庫で8時間、生地が二倍になるまで発酵させる。

   

5. 5 生地をエア抜きしたら八つに分割し、丸めてベンチタイム10分。その後、丸め直す。常温発酵の時は冷蔵庫に冷やすと生地が扱いやすい。

   

6. 6 一斤の食パン型にバターを塗っておき(多めに塗ると型から出しやすい)写真の様に入れる。入れ終わったら手全体を使って軽く押し馴染ませる。

   

7. 7 生地が二倍になるまで室温で1時間前後、仕上げ発酵。

   

8. 8 ドリュールを薄く塗り、軽く乾かす。食パン型にドリュールが付くと型から抜けにくくなるから要注意。仕上げ発酵の後半辺りからオーブンを200℃に余熱。

   

9. 9 200℃で30分、焼成。焼き上がったら焼き縮み防止に型を10センチくらいの高さから落とし、金網の上で冷ます。熱いうちにバターを塗るとつやつやに。

   

10. 10 しっかり熱を冷まして完成。パンよりもスポンジケーキに近い食パンです。