ライ麦入り ミニバゲット 自家製酵母 レシピ・作り方

作り方

1. 1

   ボウルに、塩、ライ麦、フランスパン用粉を入れ、混ぜる。

2. 2

   中央をくぼませ、酵母液と水を入れる。カードで粉っぽくなくなるまで混ぜる。
   乾燥させないようにボウルごと袋に入れ、室温で30分おく。

3. 3

   生地をカードを使って引っ張り、折りたたむ。角度を変えながら6回繰り返す。
   袋に入れ、1時間おく。

4. 4

   3 と同様に引っ張り、折りたたむを6回する。
   表面を整え、1次発酵。

5. 5

   2倍に膨らんだら、成形へ。
   夏は少し生地を冷やすと扱いやすくなる。

6. 6

   キャンパス地に少し打ち粉をふり、上の空気に触れていた面が下になるように置く。

7. 7

   オーブンが小さいため20cmのミニバゲットを2本作るので、生地を半分にする。

8. 8

   生地を正方形に広げ、大きなガスを抜く。3つ折りにする。
   その時、余分な打ち粉を払うようにする。

9. 9

   中央を押さえ、最後は生地を張らせるようにして、3つ折りにする。
   とじめをしっかりと閉じる。

10. 10

    キャンパス地に生地のとじめが下になるように置き、うねを作り、両端をクリップでとめる。
    2次発酵(約1時間)をする。

11. 11

    最高温度で予熱をスタートする。(天板も)
    生地をオーブンシートに移し、粉をふり、クープを入れる。
    クープを入れてから5分おくと、クープが開くので、その後オーブンへ。

12. 12

    230度、庫内にスプレーで3回霧吹き(ヒーターにかけないように)して、しばらくおき温度を回復させた後、オーブンシートを滑らせすばやく生地を入れる。

13. 13

    オーブンの下の板にスプレーで多すぎない水分をかけ、スチームを作る。

14. 14

    3分前後でクープが開き、生地が膨らんだら、コンベクション機能に切り替え、風を送りながら焼く。

15. 15

    15〜20分で、焼色がつくので、取り出し、アミの上でさます。