ライ麦入り ミニバゲット 自家製酵母 レシピ・作り方

作り方

1. 1 ボウルに、塩、ライ麦、フランスパン用粉を入れ、混ぜる。
2. 2 中央をくぼませ、酵母液と水を入れる。カードで粉っぽくなくなるまで混ぜる。
   乾燥させないようにボウルごと袋に入れ、室温で30分おく。
3. 3 生地をカードを使って引っ張り、折りたたむ。角度を変えながら6回繰り返す。
   袋に入れ、1時間おく。
4. 4 3 と同様に引っ張り、折りたたむを6回する。
   表面を整え、1次発酵。
5. 5 2倍に膨らんだら、成形へ。
   夏は少し生地を冷やすと扱いやすくなる。
6. 6 キャンパス地に少し打ち粉をふり、上の空気に触れていた面が下になるように置く。
7. 7 オーブンが小さいため20cmのミニバゲットを2本作るので、生地を半分にする。
8. 8 生地を正方形に広げ、大きなガスを抜く。3つ折りにする。
   その時、余分な打ち粉を払うようにする。
9. 9 中央を押さえ、最後は生地を張らせるようにして、3つ折りにする。
   とじめをしっかりと閉じる。
10. 10 キャンパス地に生地のとじめが下になるように置き、うねを作り、両端をクリップでとめる。
    2次発酵(約1時間)をする。
11. 11 最高温度で予熱をスタートする。(天板も)
    生地をオーブンシートに移し、粉をふり、クープを入れる。
    クープを入れてから5分おくと、クープが開くので、その後オーブンへ。
12. 12 230度、庫内にスプレーで3回霧吹き(ヒーターにかけないように)して、しばらくおき温度を回復させた後、オーブンシートを滑らせすばやく生地を入れる。
13. 13 オーブンの下の板にスプレーで多すぎない水分をかけ、スチームを作る。
14. 14 3分前後でクープが開き、生地が膨らんだら、コンベクション機能に切り替え、風を送りながら焼く。
15. 15 15〜20分で、焼色がつくので、取り出し、アミの上でさます。