茹で汁も活用☆牛スジ肉の下茹で レシピ・作り方

作り方

1. 1

   肉が浸る水を加え煮ます。沸騰したら5分くらい加熱し茹で汁を捨てアク等を水で流します(1～2回)。再度 水を加えて加熱、沸騰したら30分くらい中弱火で煮ます。ラードを取る場合は②へ。

2. 2

   まだギラギラ光る茹で汁、そのまま冷やします。表面に固まった油脂は取り出しラードとして炒め物(野菜炒め、特にモヤシ炒めは肉無しでも美味しく)、ラーメンスープに加えたり使用。

3. 3

   茹で汁を捨て再度 水を加え、肉が軟らかくなるまで煮ます。下処理後の調理法によっては硬さ、茹でる時間、回数など調整します。まだ油脂の多い茹で汁ですが、鍋やラーメンスープに使用しても。

4. 4

   軟らかく下茹でしたかったので長く加熱、次第に油脂が減り白濁した茹で汁になります。軟らかくなったので終了、茹で汁はソルロンタン風、コムタン風スープ、野菜やキノコ、春雨スープ等に使用。

5. 5

   肉の多い部分は煮込み、カレー、シチュー、スジの多い部分は竹串に差して おでん等に。調理に合わせてカット、ラード、茹で汁も冷凍(1ヶ月くらい)保存しても。

6. 6

   牛スジ利用のチャーシュー。