減塩で甘みも加えた梅干し レシピ・作り方

作り方

1. 1

   全体に黄色くなった梅をまずは2ｋｇ洗ってザルにとっけ水けが取れたら竹串などでヘタを取ってペーパータオルで拭きながら容器に入れます。

2. 2

   あら塩200gと氷砂糖は4等分にして50gとホワイトリカ70ｍｌ米酢70ｍｌを加えて混ぜ合わせて中蓋をして重しを倍の4ｋｇします。

3. 3

   陶器蓋でなく新聞紙で蓋をして毎日様子を見ながら
   梅酢が上がってくるまでは混ぜ合わせてます。

4. 4

   2回目の梅が2.5ｋｇ全体が黄色くなってきていい香りで1と同じようにしてその上に加えあら塩は250ｇ氷砂糖は50ｇホワイトリカは70ｍｌ米酢70ｍｌ加えて混ぜ合わせ中蓋をします。

5. 5

   4に重しを9㎏して新聞紙で蓋をしました。1回目が22日2回目が24日で25日には梅酢が上がっていたのでおもりを3.5ｋｇにしました。

6. 6

   5の梅酢が沢山上がったら梅の表面2センチ位にして取り分けたら瓶に入れて蔵に保存しました。
   氷砂糖は２．３日おきに4.5ｋの梅なので１００gずつ入れて溶けてから取り出してます。

7. 7

   6の白梅酢を取り出した後赤紫蘇漬けを上に広げて乗せました。

8. 8

   中ぶたと重しをして晴天の続く土用まで様子を見ながら時々混ぜ合わせたりして待ちます。

9. 9

   梅雨が明けたので赤しそを取り出して保存

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    使った梅の土用干し

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    赤梅酢の殺菌を兼ねて干してます。
    １日目は干した梅を日中に裏返し夕方まだ赤梅酢が温かいうちに干した梅を戻します。

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    ２日目戻した梅を並べて再度干し日中に裏返し夜霧に当てます。赤梅酢は保存します。

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    ３日目は日中に裏返して夕方干し加減をみます。軽く摘まんで果肉が皮からすっと離れる感じがあって皮同士が簡単にくっつくようなら翌日も干すことになります。

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    ４日目は夜露に当ててしっとりした方が良ければつゆが残っているうちでからりとしたのが欲しい時は露が消えたから保存します。減塩なのでからりとさせました。