真空低温調理で仔牛ホホ肉のローストビーフ レシピ・作り方

作り方

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   ＜真空低温調理＞
   ハイ食材室さんの仔牛ホホ肉は6つ入って800gなので、塩の分量を6分割してそれぞれに揉み込みます。
   オレガノを揉み込みオイルを表面に塗りローズマリーをのせます。

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   ※ホホ肉の周りについている脂は取り除かなくても大丈夫です。気になる人は取り除いて下さい。
   低温調理中にもある程度落ち、また最後に焦げ目をつける時にも落ちます。

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   １のホホ肉を真空パックします。真空パック器が無ければ、ジップロックで大丈夫です。
   ジップロックの場合は水の中につけて空気を抜きながら封をすれば大丈夫です。

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   ※真空パックやジップロック等保存袋は必ず耐熱温度と食品用であることを確認して下さい。
   ジップロックはメーカーに問合せたところ、耐熱温度は100度ですが、直火の鍋による湯煎は(続く)

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   (続き)鍋はだにあたると100度を越えることがある為、駄目だそうです。
   100度にならなければ大丈夫だとのことなので、タニカのヨーグルティアや炊飯器の保温機能は(続く)

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   (続き)鍋はだが100度を越えることがないので大丈夫です。

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   ※真空低温調理をする時は、絶対にホホ肉を常温に戻さないで下さい。
   ５℃以下の冷蔵状態のまま使用してください。

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   ３の真空パックしたホホ肉を低温調理機、又は炊飯器、又はタニカのヨーグルティアに入れ、温度を60℃に設定し、20時間の低温調理を行います。

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   ※炊飯器の場合はほとんどが低温保温を60℃に設定していますが、メーカーによっては違うので注意して下さい。
   また炊飯器の保温はタイマーが無いので時間は管理して下さい。

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    ※５の低温調理時は最初に50~60℃程度のお湯を入れてから開始して下さい。
    沸騰したお湯と水を5：5~6：4で合わせれば大丈夫です。

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    ＜ロースト＞
    ５のホホ肉を真空パックから取出して表面の水分を拭き取り、黒胡椒を全体に万遍なく振ります。

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    中強火程度でフライパンを熱して、オイル薄く引き、少し煙が出て来たら、トングを使用して８のホホ肉を全体に万遍なく焦げ目をつけます。
    片面、30秒程度でトータル１分程度です。

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    ※９であまり長い時間、火を入れ無いようにして下さい。

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    ＜バルサミコソース＞
    バルサミコ酢をフライパンに入れ中火で2/3程度まで煮詰め、そこに蜂蜜、醤油、みりんを加えて少し煮詰めてから火を止めます。

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    １１にマキベリーパウダーを加えて混ぜればソースの完成です。
    ジャムを使用する場合は少し煮て下さい。
    またジャムは蜂蜜の甘みがあるのでお互いの量は好みで調整して下さい。

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    ９のホホ肉を少し厚めにスライスして皿に盛り、１２のソースをかけてお召し上がりください。
    野菜等、付け合せは好みに応じてどうぞ！

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    ※塊のまま盛り付けて、ステーキのようにナイフとフォークで食べるのも良いかと思います。
    ソースも低温調理後の真空パックに残った肉汁を使用してグレイビーソースなんかも美味しいですよ。

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    ※もし、すぐに食べないのであれば、長く常温に置かずに、すぐ冷蔵して下さい。
    冷蔵した後に食べる時は電子レンジで軽く温めれば大丈夫です。但し、熱の入れ過ぎは御法度です！

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    ※注意書きが多く面倒臭そうに見えますが、至ってシンプルで簡単な料理です。
    デミグラスやトリュフなどお好みのソースでおもてなしすれば、フレンチ感漂う料理に満足して頂けると思います。