材料(6-8人分)
- 牛乳(全乳)
- 2L
- 砂糖(甜菜糖)
- 70g
- レモン汁
- 大さじ3-4
- カルダモンパウダー
- 小さじ1/4
- 溶かしギー(またはバター)
- 大さじ1
作り方
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- 1
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- 大鍋に牛乳を入れ、吹きこぼれないように中火で500mlになるまで煮詰める(2時間程度かかる)
5-10秒、目を離しただけで吹きこぼれるので初期は十分注意
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- 2
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- 加熱中、膜が出来るので、時々菜箸等でかき回す。500mlまで煮詰まったら別の鍋に濾しながら移す(膜を取り除くため)
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- 3
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- レモン汁、溶かしギー(またはバター)、甜菜糖(白砂糖の方が仕上がりの色は綺麗です)を準備、計測しておく
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- 4
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- 中火で温め続けている煮詰めた牛乳に、様子を見ながらレモン汁を大さじ一杯ずつ加え、その都度、軽く攪拌→30秒間、撹拌せず静置する。凝固がはじまったら、レモン汁はそれ以上加えない
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- 5
- 凝固が始まった時点から、ヘラで常に液体をかき混ぜる。
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- 6
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- カルダモンパウダーを加える
※カルダモンパウダーは粒を粉砕して作るか、最初からパウダーのものを用意する
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- 7
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- 中身が鍋から飛び跳ねる位緩い場合は、蒸気がよく抜けるよう、ずらして蓋をし、暫く中火で煮込んで水分を減らす。
飛び跳ねなくなったら、写真右下の様な固さになるまで鍋底から撹拌し続ける
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- 8
- ※7に関する注意
火を止めるタイミングですが、翌日、直ぐに食べる場合は、水っぽさが完全に無くなるまで火を通して下さい。
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- 9
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- 四角い型(筆者は14x11x4.5cmの寒天流し型を使用)にギーまたはバター(分量外)を薄く塗る。
生地を叩く様に落とし、表面を押しながら平らにする。
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- 10
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- 冷蔵庫には入れず、必ず室温に放置。12時間以上、室温のまま凝固させる。
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- 11
- 注)水分が十分飛ぶまではラップは不要で、蓋を開けたまま、冷蔵庫に保存して下さい。
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- 12
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- お好みの大きさに切る
出来上がり
おいしくなるコツ
レモン汁は最小限にして、酸味を抑えて下さい。また、なるべく牛乳を煮詰める最初の段階で液量を減らし、後の練り上げ工程が短時間になるように。白砂糖を使えば色味はもっと軽くなります。
きっかけ
インドのお菓子で一番好きなのはこのミルクケーキなので、挑戦してみたかったため。
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