【麹を使って】自家製　麦麹 レシピ・作り方

作り方

1. 1

   押し麦を３、４回（水の濁りがとれるくらい）洗ってから水に漬ける。麦を爪で割ってみてプチッとちぎれるくらいの時間。
   ※水温20度くらいだと約１時間で良いらしいです。

2. 2

   １の麦をざるにあけて水切り。時々上下を入れ替えてしっかりと水を切ります。
   ※私は平ざるを２枚用意して、引っくり返すようにして上下を入れ替えました。

3. 3

   蒸し器にオーブンシートを敷いておく。２の麦を蒸気の上がった蒸し器に入れて蒸す。麦がふっくらとして透明感が出るまで、１時間弱。

4. 4

   蒸しあがった麦を人肌（～40℃くらい）まで冷まし、種麹を均一になるように混ぜる。
   ※茶漉しを使って全体に振りかけるようにまぶすとうまくいきます。

5. 5

   ４の後、両手に麦をはさみ、軽くこすり合わせるようにして種麹を揉み込む。麦の中に麹を入れていくような感じ。
   揉み込みが終わったら、固く絞ったさらしを敷いたタッパーに入れる。

6. 6

   保温。
   今回用意したのは発泡スチロール箱、使い捨てカイロ、温度計、他に湯たんぽも。箱内の温度が35℃前後になるようキープして丸一日おく。
   ※途中乾かないように、加湿する。

7. 7

   手入れ（１回目）。
   麦全体が固まり、白いポツポツ（麹の花）が出て透明感がなくなったら麦の塊を手早くほぐして再加温（４～６時間）する。
   ※今回は20時間経過後一回目の手入れ。

8. 8

   手入れ（２回目）。
   麦全体が菌糸に覆われて白っぽくなる。

9. 9

   タッパーから出してほぐし、大きめの容器に全体をならしながら平らに入れる。
   ※大きな入れ物がなかったので寿司桶を使いました。

10. 10

    ここからは麹の活動が活発になり、麹自身が発熱するようになるので、熱くなり過ぎないように放熱してやる。湿気も溜まらないように注意。
    ※加温は止めてOK（温度をチェックしながら）。

11. 11

    種麹をまぶしてから丸二日くらい経過した頃ができあがりの目安。
    ※写真はもうちょっと、というところ。かびたようになって、この白いホワホワが全体にまわったら完成！