ショコラサンド レシピ・作り方

作り方

1. 1

   ガナッシュを作る。
   ボウルにチョコレートを入れて半分ほど溶かしたところへ、生クリームと水飴を混ぜて沸かしたものを加えて混ぜ、乳化させる。最後にグランマニエも混ぜる。

2. 2

   ラップ等の上に伸ばし厚さ5mmに固める。。

3. 3

   焼きチョコを作る。
   バターとチョコを溶かしてから薄力粉を篩い入れて手早く混ぜ、ギターシート等で挟んで厚さ３〜4mmくらいで平らに伸ばして冷まし固める。

4. 4

   ３が固まったら3センチ角に切ってオーブンペーパーを敷いた天板に並べて160℃で予熱したオーブンで5分ほど焼く。
   ※80℃程度まで生地温度が上がっていることを確認して焼成を終える。

5. 5

   ガナッシュを2センチ角に切っておく。

6. 6

   今回はスイートチョコレートなので溶解温度50℃→冷却温度28℃→作業温度31℃に揃える。

7. 7

   テンパリングのとれたチョコレートに、切っておいたガナッシュをくぐらせコーティングし、手早く焼きチョコでサンドする。
   冷やし固めて完成。