イチゴのパート・ド・フリュイ レシピ・作り方

作り方

1. 1

   型を準備する。
   110℃程度の熱に耐える素材のものにオーブンシートを敷くだけでok。底面積150cm²くらいのを推奨。
   パウンド型でもいいし、厚紙で作ったワクでも使えます。

2. 2

   クエン酸を水に溶かしておく。
   溶けきらないようなら電子レンジで温めて溶かす。

3. 3

   いちごは洗ってヘタを取り、水飴と共に鍋に入れる。
   上白糖の分量のうち50ｇほどを取っていちごに加え、加熱しながら潰す。

4. 4

   ある程度潰れて水分が出たら、火を止めてハンディタイプのブレンダーで滑らかなピュレ状にする。
   なければ裏漉しする。

5. 5

   分量の砂糖のなかから50ｇほどを取ってペクチンと混ぜてから、ピュレに加え、煮溶かす。

6. 6

   残りの砂糖も加え、白濁していたピュレに透明感が出てきたら糖度計で計測し、Brix70〜73°になるまで煮詰める。
   非常に焦げやすいのでたえず混ぜながら煮詰める。

7. 7

   クエン酸水を加えて手早く混ぜ、すぐに型に流し込む。

8. 8

   粗熱が取れたら一口サイズにカットして、グラニュー糖等をまぶす。
   トレハロースや還元麦芽糖などの甘味度の低い糖類もおすすめ。粉末オブラートでもいい。