板チョコで作る・はちみつボンボンショコラ レシピ・作り方

作り方

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   クリームは動物性のものを使ってください。生クリームではなくても「乳等を主原料とする食品」のほうでもいいです。
   誤解している方も多いですが植物性は「生クリーム」ではありません。

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   ガナッシュのチョコは区分が「純チョコレート」または「チョコレート」になっている市販の板チョコを想定しています。
   更に格安な「準チョコ」だとこれでも固まらない可能性があります。

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   逆にちゃんとした製菓用のチョコレートを用意できた場合は、レシピID：1310014124のほうの配合がおすすめです。
   このレシピの比率で製菓用を使用するとガナッシュが固くなります。

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   中身（ガナッシュ）を作る。
   まずはチョコレートを手で割ってボウルに入れる。

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   鍋に、手を入れると熱い程度のお湯を用意して、チョコのボウルを浮かべ、チョコを半分くらい溶かす。
   チョコは水と相性が悪いので、水や湯の混入に注意。
   火はつけっぱなしにせず消しておく。

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   別の鍋に生クリームとはちみつを入れて、はちみつを溶かしながら加熱。
   鍋に触れてるあたりがブクブク小さく泡立つ程度になったら火を止めて、５のチョコレートのボウルに入れる。

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   クリームの下に沈んでいるチョコレートが全部溶けて手応えがなくなるまで混ぜずに待つ。

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   チョコが溶けたらボウルの中心に泡立て器を入れて、中心部だけで小刻みに動かし、中央から混ぜていく。
   全体を一気に混ぜようとしないのがコツ。
   ブランデーがあればこの段階で混ぜる。

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   ブランデーは、アルコールがある程度飛ぶように熱いうちに入れています。
   アルコールが残っていても大丈夫なようならもっと冷めてからの方が香りも良いです。

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    混ぜ始めたばかりの時点では分離ぎみなので、根気よく混ぜる。
    ボウルの表面をツルツルとチョコレートが滑り落ちて綺麗になっているのは分離している状態。
    完全に乳化していれば滑らない。

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    区分が「純チョコレート」になっているものには入っていませんが植物油脂が入った「チョコレート」や「準チョコレート」は若干分離しやすい傾向があるそうです。

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    しっかり乳化してボウルから滑り落ちない状態でツヤツヤ（分離状態の油膜のギトギトとは違います）になったら絞り出し袋に入れてこぼれないようにしたうえで保管しておく。

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    外側（シェル）を作る。
    せっかくのリラックマ型なので、目鼻をつけるため、材料のチョコペンを分解し、中身のチョコだけを取り出す。
    チョコペンのまま作業するよりは作業がしやすくなる。

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    オーブンペーパーかラッピング用のOPP袋を切り開いたものでコルネを作るか、絞り出し袋を小さく切って、チョコペンの中身を入れる。
    チョコペンを使用する理由はテンパリングが不要なため。

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    チョコペンの中身を移したものを電子レンジで数秒ずつ温めて溶かす。
    熱くなるほどは温めないのがコツ。
    チョコペンの中身はホワイトチョコなので温め過ぎるとチョコが変質して塊になります。

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    コルネ等の先端を小さく切って、目鼻耳等を描いてゆく。
    コルネの作り方について詳しくは検索してみて下さい。

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    ■チョコに関する注意
    チョコレートは水分と相性が良くありません。湯煎の湯等の水分の混入にご注意下さい。
    高温にも弱いので熱いと感じるような温度にはしないで下さい。

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    外側用のチョコレートを溶かしてテンパリングする。
    テンパリングには温度計がないと結構難しい。温度計の無い状態でのテンパリングが少しでも楽になるよう、チョコは実際使う量より多く用意。

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    テンパリングが難しい場合は、「レンジで溶かしてそのまま使えるチョコレート」を使って下さい。
    味は落ちますが、テンパリングが不要な種類のチョコです。（チョコペンの中身も実は同じ種類）

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    今回はシード法でのテンパリングです。
    まずは工程５のように湯煎でチョコレートを溶かす。
    用意したチョコレート全量ではなく、一部を残しておく。（テンパリングの失敗に備えて１枚分程度）

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    チョコレートが全部溶けたら自分の体温程度まで、混ぜながら冷やす。

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    残しておいたチョコを割って塊のままボウルに加え、ゴムベラで塊を擦りながら溶かす。
    手のひらと同じくらいの温度になって塊が溶けなくなったら塊を取り出し、テンパリングテストをする。

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    ●テンパリングテスト
    
    金属製スプーン等に少量チョコをつけて冷蔵庫へ入れて、１〜２分ほどで液体だったチョコが板チョコの裏側程度のツヤのある状態で固まりつつあればとりあえずOK。

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    テンパリングテストの間はチョコのボウルを乾いた布巾の上に置くか、自分の手のひらで保温しておく。（手のひら保温は少量だからできることなので、倍量等でやってるときは無理だと思います。）

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    ちなみにテンパリングが出来ていてもチョコに気泡が目立ち始めたら、温度が下がりすぎか過結晶。
    一度温めて結晶を減らしてやらないとチョコがすぐに固まり、殻を作る工程で失敗します。

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    温度計がない状態で温度を上げるのは目安がなくテンパリングを崩しかねず結構リスキーなので塊を再度投入して温めて溶けなくなったら…という手順をやり直した方が安全かと思います。

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    テンパリングがとれていてそれなりの流動性がある状態のチョコができたら、ボウルの底をしっかり拭いてから、ボウルから直接、型に一気に流し込む。やり直しがきかないので手早くする。

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    チョコを入れた型をボウルの上で逆さにして、チョコを落とす。
    型に残ったチョコが厚いようなら型を叩いてしっかりチョコを落とす。
    板チョコは製菓用より流動性が低いので厚くなりがち。

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    チョコがまだ完全に固まる前に型の表面をスケッパー等でこそげ、綺麗にする。
    型は、オーブンシート等の上に伏せた状態で置いて、型に残ってるチョコレートを完全に固める。

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    チョコの殻が出来たら、中身（ガナッシュ）を詰める。
    ガナッシュは少し温めて柔らかくしてから、フチから２mmほど下あたりまで入れる。ギリギリまで入れてしまうと蓋ができないので注意。

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    ガナッシュを冷やし固めてから、再度チョコレートをテンパリングして、蓋をして固めたら完成。

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    余ったガナッシュを丸めてチョコでコーティングし、トリュフチョコにしてもいいと思います。