2015シュトレン 成型なし方式 レシピ・作り方

作り方

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   家庭で過去最高の10本焼いた記録です。成型を簡略化したり、牛乳パックを使った型でサイズにばらつきが出ないように工夫しています。

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   元種はID：1290010646
   ですので参考に用意。
   
   発酵に使う大きな容器（写真は大タッパー）の重量を先に計っておくとよいです。
   
   ★のレーズンとラム酒を前日にまぜておきます。

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   元種から塩までの無印の材料が生地の材料です。ホームベーカリーの生地コースで捏ねますが、一気にできないので2～3回に分けて捏ね、捏ね終わったものは大タッパーに入れておきます。

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   ぜんぶ捏ねあがったら大タッパーに生地を広げ、前日に用意したラム酒付けレーズン、その他★の材料を生地に混ぜる。
   
   混ざりにくいので生地に挟み込む感覚で重ねていくと良い。

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   生地が混ざったら軽くまとめて平らにならし、軽く蓋をして（乾燥しないように）発泡スチロールの中に入れ、あんかやカイロなどで保温して1.8倍を目安に発酵させる。およそ12時間は必要。

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   十分に発酵したら、ガスを抜き平らにしつつ、胡桃を広げる。生地を半分カットしてくるみの上に重ねる・・を繰り返し、生地とくるみがミルフィーユ状に重なるように繰り返す。

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   繰り返すうちに生地に胡桃が混ざったようになってきますので、軽くまとめて均一にならす。
   
   容器ごと生地の目方を量り、容器の重さを差し引き生地の重量を計算。

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   パウンド型や牛乳パックをホチキスでとめてパウンド型のようにしたものにオーブンシートを用意しておく。

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   10本にわけるので、生地の重量の1/10を切り出していく。
   切り出しながら手で細長く丸め、直接型に詰めていく（一つ一つの成型を簡略）
   型の中で軽く押させて形を整える。

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    ぜんぶ詰め終わったら、オーブンの発酵モードで45分ほど2次発酵。
    
    その後コールドスタートで180度30分ほど焼く。

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    オーブン一段に4本しか入らないので
    2段で8本。2本は冷蔵庫に待機で後から焼きました。

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    オーブントレイきっちりに並べているのと紙パック利用のため熱まわりが悪くなるので、余熱がUPしてから15分程度のところで一度型から出すとよい。

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    また一度に大量に焼くと焼きムラが多くで安いので、焼が強いところはアルミ箔をかぶせたり、上下前後を時々入れ替えして全体に色づくように焼きます。

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    焼きあがったら、すぐに●のブランデーとシロップを混ぜたものを塗り、バターを表面に走らせて溶かしバターを塗る。その上にプラリネクリームを薄くぬる。熱いうちでないと塗りにくい。

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    プラリネのベタつきをおさせるようにグラニュー糖を振り、網の上などで冷ます。
    冷めたら一回目の粉糖を振り掛ける。

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    シュトレンが入る大き目の容器にシュトレンを入れ、粉糖をかぶせ、シュトレンに押さえつけるようにまぶす。刷り込むように。
    これを1日1回ずつ1週間繰り返して完成。

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    毎日しっかりと粉糖を刷り込むことで真っ白の砂糖の層ができます。