テンパリングの仕方《水冷法》 レシピ・作り方

作り方

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   [準備]・同じサイズのボール２個、ゴムベラ、温度計を用意する。
   ・湯せん用の湯を用意する。
   ・チョコレートを細かく刻む。

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   ※テンパリングを行う際には必ず製菓用のクーベルチュールチョコレートを使用します。

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   1）ボールにチョコレートを入れ、40～55℃の湯せんに当て、下記の温度に溶かす。

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   【スイートチョコレート → 50～55℃】
   【ミルクチョコレート → 45～50℃】
   【ホワイトチョコレート → 40～45℃】
   
   ※ボールに水分が入らないように気を付ける。

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   2）1)のボールの底を冷水または氷水を張ったボールにつけて冷やしながらしっかりゴムベラで混ぜ、下記の温度になるまでチョコレートの温度を下げる。

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   【スイートチョコレート → 27～29℃】
   【ミルクチョコレート → 26～28℃】
   【ホワイトチョコレート → 26～27℃】

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   ※ボールの縁からチョコレートは固くなってきます、絶えずゴムベラでチョコレートを混ぜてください。

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   3）再び湯せんに当て、しっかりと混ぜながら下記温度までチョコレートの温度が上がったらテンパリング完了。

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   【スイートチョコレート → 31～32℃】
   【ミルクチョコレート → 29～30℃】
   【ホワイトチョコレート → 28～29℃】