プティ・ガレット・デ・ロワ レシピ・作り方

作り方

1. 1

   【クレーム・ダマンド（アーモンドクリーム）】
   ポマード状にした無塩バターにグラニュー糖を加え、練り混ぜます。

2. 2

   卵黄を加えて、さらに練り混ぜます。
   ふるったアーモンドパウダー、準強力粉を加え、混ぜ合わせます。
   最後にお好みでラム酒を加えて、混ぜ合わせます。

3. 3

   ボウルを濡れ布巾の上などで軽く叩いて、余分に取り込んだ空気を抜いておきます。
   1日以上寝かせてから使用します。

4. 4

   下準備
   ・冷凍パイ板を解凍しておきます。
   ・水とグラニュー糖でシロップを作っておきます。

5. 5

   成形
   台にパイ板をのせ、98mmの抜型で型抜きします。

6. 6

   型抜きした6枚のうち、3枚だけ78mmの抜型を使い内側にしるしをつけます。
   冷蔵庫に30分以上入れて生地を冷やします。
   ※切り離してしまわないように気を付けてください。

7. 7

   絞り袋にアーモンドクリームを詰め、内側のしるしの中に絞ります。
   クリームを2段に絞ったら、へらやスプーンなどを使って表面を均します。

8. 8

   ※フェーブを入れる場合は、このタイミングでクリームの上にのせます。

9. 9

   しるしの外側に塗り玉をし、生地をかぶせます。
   空気が入らないようにしながら端と端を合わせて閉じます。

10. 10

    焼成途中で接着面がはがれてしまわないように生地同士をしっかりとくっつけてください。
    生地を裏表逆にひっくり返し、再度冷蔵庫に30分以上入れて生地を冷やします。

11. 11

    焼成前
    焼成時に開いてしまわないように縁取りをするように切込み（シクテ）を入れます。
    ※今回は菊型に型抜きしているので、谷部分にナイフで切込む形でシクテを入れています。

12. 12

    シクテ：
    パイ生地を重ねて焼くとき、重ねた生地の縁にクープナイフやペティナイフで縁取るように等間隔の切り目を入れる事。

13. 13

    装飾としての側面と、焼成時に綴じ目が開いてしまわないようにする目的があります。

14. 14

    冷蔵庫に30分以上入れて生地を冷やし、塗り玉をして表面を乾かします。
    再度、冷蔵庫に30分以上入れて生地を冷やします。

15. 15

    さらに塗り玉をし、クープナイフを使って模様の切り込み（レイエ）を入れます。

16. 16

    レイエ：
    パイ生地の表面にナイフの刃で筋模様をつける事。
    装飾としての側面と、火の通りを均一にして焼き上がりの生地がいびつにならないようにする目的があります。

17. 17

    ガレット・デ・ロワには4種類の伝統的なレイエがあり、それぞれに縁起の良い意味があります。

18. 18

    放射状の「太陽」は生命力、葉っぱを表現した「月桂樹」は勝利、矢羽のような「麦の穂」は豊穣、格子状の「ひまわり」は栄光を意味します。

19. 19

    「太陽」

20. 20

    「月桂樹」

21. 21

    「麦の穂」

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    【シェフのワンポイントアドバイス】
    きれいにレイエを入れるのは最初はとても難しいですが、まずはミニサイズのプティ・ガレット・デ・ロワをいくつも作ってみてください。

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    慣れてきれいに描けるようになってきたら、一般的なサイズのガレット・デ・ロワへのレイエに挑戦するのをオススメします。

24. 24

    模様に沿って空気穴をあけます。
    ※焼成後に目立たないように、模様に合わせましょう。

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    焼成
    180℃で予熱しておいたオーブンで50～60分焼きます。
    ※オーブンの機種等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。

26. 26

    お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

27. 27

    ある程度焼き色が付いたら一度オーブンから取り出し、シロップを表面に塗って再度オーブンに入れます。
    オーブンに入れて乾かしながら焼成することで、艶やかになって見栄え良く焼き上がります

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    完成