サワー種を使ったミッシュブロート（ライ麦のプチパン レシピ・作り方

作り方

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   サワー種作り
   サワー種を作ります。
   作り方はレシピID：1240064470
   「サワー種を使ったミッシュブロート（ライ麦のプチパン」をご覧ください。

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   下準備
   ・ライ麦粉、準強力粉、塩を混ぜ合わせておきます。
   ・水にユーロモルトを加えて溶かし、次にドライイーストを加えて溶かします。最後にサワー種を加え、よく溶かしておきます。

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   ※一度に加えず、一つ一つ順に溶かすようにしてください。

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   【シェフのワンポイントアドバイス】
   ライ麦パンは小麦粉で作るパンに比べて混ぜる時間が短い上、サワー種はなじみにくいため、液体にしっかりと溶かしておきましょう。

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   ミキシング
   ボウルに、サワー種を溶かしておいた溶液、混ぜ合わせておいた粉類の順に入れます。
   なめらかな状態になるまで捏ねます。
   この時、捏ね過ぎに注意してください。

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   【シェフのワンポイントアドバイス】
   生地が切れたり荒れたりしやすいので、強く捏ねたり長時間捏ねたりしないよう気を付けましょう。

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   機械を使ってミキシングする際は、高速を利用しないでください。
   ■捏ね上げ温度の目安：25～26℃

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   フロアタイム（一次発酵）
   油を塗ったボウルに入れ、温度30℃、湿度75%（発酵器）で、約30分発酵させます。

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   分割
   約60g（10玉）に分割し、丸めます。

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    成形
    ブール形に成形します。
    綴じ目周辺に太白胡麻油を塗り、綴じ目をひねるようにして中に押し込みます。
    太白胡麻油を塗った部分に分量外のライ麦粉を付けます。

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    【シェフのワンポイントアドバイス】
    太白胡麻油を塗ってひねり、粉を付けることで、割れ目がきれいな焼き上がりになります。

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    打ち粉をしたキャンバスに、粉をつけた綴じ目が下になるように生地を並べます。

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    【シェフのワンポイントアドバイス】
    焼成時に割れ目が出来るように綴じ目をひねっているため、成形時点でも綴じ目が開きやすくなっています。

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    綴じ目を下にすることで、発酵中に膨らんだ生地がはじけにくくなります。

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    ※今回は10個の内半分の5個にかぼちゃの種をトッピングしました。
    その場合、太白胡麻油を塗ってかぼちゃの種を貼り付けた面が下になるようにキャンバスに並べます。

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    ホイロ（最終発酵）
    温度32℃、湿度80%（発酵器）で、約30分発酵させます。

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    焼成前
    下にして発酵させた綴じ目を上にして天板に並べます。
    上面になった綴じ目付近に再び太白胡麻油を塗り、分量外のライ麦粉を振りかけます。

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    【シェフのワンポイントアドバイス】
    綴じ目を上にし太白胡麻油とライ麦粉を付けることで、さらにキレイに割れた形に焼き上がりやすくなります。

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    焼成
    上火230℃、下火220℃に予熱しておいたオーブンに入れ、スチームを入れて約20分焼成します。

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    完成