【ママパン】牛乳で仕込む風味豊かなパン・オ・レ レシピ・作り方
材料(12個分人分)
- 強力粉
- 400g
- インスタントイースト金
- 8g
- 塩
- 2g
- 砂糖
- 16g
- 牛乳
- 320g
- バター
- 40g
- ショートニング(油脂)
- 適量(型離れをよくするため)
- 卵
- 1個
作り方
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- 1
- 計量・下準備
すべての材料を計量します。
強力粉、油脂は、室温に戻しておきます。
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- 2
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- ミキシング
バター以外の材料を入れて、ニーダーで20分程度捏ねます。
捏ね始めて5~10分ぐらいすると、 材料が全体的にまとまってきますので、 細かく刻んだバターを入れてください。
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- 3
- ※捏ね上げ温度が27℃ぐらいになるように材料の温度を調整しましょう。
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- 4
- 夏場など室温が高いとき(28℃以上)は、パンの出来上がりが悪くなるので、
必ず冷水(約5℃)を使い、粉などの材料も冷しておきます。
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- 5
- また、冬場など室温が低い(約10℃以下)ときは、ぬるま湯(約30℃)をお使いください。※冷水は、あらかじめ冷蔵庫で冷した水に氷を入れると手軽に5℃以下に出来ます。
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- 6
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- グルテンチェック
捏ね上がったら、写真のように生地をゆっくり引き延ばして、
”グルテンチェック”をします。
(生地が薄い膜状に伸びればOKです)
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- 7
- 発酵
離型油やショートニングをぬったボウルに、表面をキレイに丸めた生地を入れます。
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- 8
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- 生地が乾かないように軽くラップをして温度32℃、湿度75%の発酵室で、一次発酵を行います。(40~60分間)
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- 9
- ※発酵には、オーブンの発酵機能を使いましょう。機能が無い場合は、発泡スチロールやプラスチックの衣装ケースに、
ボウルとお湯を入れたコップを入れて、簡易な発酵室を作りましょう。
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- 10
- 元の生地の2~2.5倍の大きさになれば、発酵完了です。
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- 11
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- フィンガーチェック
写真のように、小麦粉をつけた指を生地にさしこみ、発酵状態を見きわめます。
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- 12
- 指をゆっくり抜いたとき、指の穴がしっかり残ればOK。穴が戻され、小さくなるようなら、もう少し発酵しましょう。
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- 13
- また、穴はそのままでも、気泡が出てくる状態は過発酵です。
この場合、後工程を短縮するなどして調整しましょう。
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- 14
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- 分割・丸め
発酵が終了した生地を、12個分します。
分割した生地は、表面がきれいに張るように丸めます。
また、生地のとじ目は下にしましょう。
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- 15
- ベンチタイム
丸めた生地は、パンマットなどを利用して15分間ほど”ベンチタイム”をとります。
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- 16
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- 成形
めん棒で生地を楕円形に伸ばします。(縦15×横10cm程度)
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- 17
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- 生地の上3分の1程度を中心に折り込んで、手の甲で空気を抜きます。下の生地を同じように中心部に向かっており、手の甲で空気を抜きます。
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- 18
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- (上の生地と下の生地が少し重なるぐらいに折ります)
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- 19
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- 更に上下を合わせるように折り、とじ目をしっかりとくっつけます。
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- 20
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- 21
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- 最終発酵
とじ目を下にして、天板に並べます。
温度34~36℃、湿度75%の発酵室で二次発酵を行います。
(40~50分間)
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- 22
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- 焼成前準備
二次発酵が完了した生地の表面に、刷毛でやさしく ”ぬり玉”をします。
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- 23
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- ハサミをねかせて、生地を横からつまむようにカットします。
(6カット程度を目安にして下さい)
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- 24
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- 焼成
190℃のオーブンで約15分焼成したら、出来上がり!
おいしくなるコツ
牛乳は、水分だけでなく固形分も含んでいるので、”水”だけで仕込むときよりも多めにする必要があります。
小麦粉に対して10~15%を目安にして下さい
きっかけ
ミルクの香りが豊かな小型パンを作りませんか
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