材料(4人分)
- 強力粉(カメリヤ)
- 400g
- インスタントドライイースト金
- 8g
- 塩
- 6g
- 砂糖
- 36g
- 抹茶パウダー
- 8g
- 水
- 260g
- 無塩バター
- 24g
- 折り込みシート
- 1/4枚×2
- ぬり玉用卵
- 1個
作り方
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- 1
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- ミキシング
バター以外の材料を入れて、ニーダーなどで15分間捏ねます。 捏ね上げ温度が27℃前後になるよう材料の温度を調節してください。
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- 2
- 全体的に生地がひとかたまりになってきたら、柔らかくなったバターを入れます。 (捏ね始めてから5分を目安にしてください)
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- 3
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- 一次発酵
生地が捏ね上がったら、剥離油やショートニングを塗ったボウルに、表面をきれいに丸めた生地を入れ、一次発酵をします。 (温度30~32℃、湿度75%で40~50分間)
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- 4
- 生地の大きさが、約2~2.5倍になれば発酵完了です。フィンガーチェックを行い発酵状態を確認し、二等分します。
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- 5
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- ペンチタイム
表面の生地を張るように丸めたら、15分ほどベンチタイムをとります。(生地が乾かないように、気をつけてください)
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- 6
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- 生地を18×20cm程度の四角状に伸ばし、ミルクシートをのせて風呂敷包みにします。
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- 7
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- シートがはみ出ないように、とじ目をしっかりと合わせます。
とじ目に沿って、十字に生地を押さえ、生地とシートをなじませます。
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- 8
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- めん棒で生地を伸ばします。表だけでなく、裏面からも伸ばしましょう。
生地がきれいな長方形状になるよう、横方向にもめん棒を転がし、形を整えてください。(約幅18×長さ40cm)
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- 9
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- 編み込み
伸ばした生地を三つ折りにします。
方向を変えて、上下をめん棒で押さえ、(三つ折りした生地のズレを防ぎます)
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- 10
- 先ほどと同じようにめん棒で生地を伸ばします。生地がきれいな長方形状になるよう、横方向にもめん棒を転がし、形を整えてください。(約幅18×長さ25cm)
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- 11
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- 短冊状に6等分し、三つ編み成型をします。左の生地が一番下、右がその上、真ん中がイチバン上になるように重ねます。
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- 12
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- 左の生地を右と中央の生地の間に入れます。シートと生地の層が上に来るようにしましょう。
同様に、右の生地を中央と左の生地の間に入れます。
生地を引っ張らず、ゆるく編みましょう。
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- 13
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- 繰り返し編みこみます。
最後まで編みこんだら、3本の生地が離れないようにくっつけます。
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- 14
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- 三つ網成型が完了した生地を型に入れます。
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- 15
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- 二次発酵
二次発酵を行います。
(温度36~38℃、湿度85%で約40分)
型の6分目ぐらいの高さまで発酵させましょう。
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- 16
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- 焼成
ぬり玉をします。
210℃に予熱した電気オーブンを190℃に設定して、約20分焼成します。(オーブンによって、温度・時間が異なります)
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- 17
- 焼きあがったら、型から取り出し、粗熱をとりましょう。
きっかけ
抹茶の生地にミルクシートを折り込みました。
鹿の子豆を一緒に折り込んでもよいでしょう。
京都のパン屋さんから教えていただきました。
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鹿の子豆を一緒に折り込んでもよいでしょう。
京都のパン屋さんから教えていただきました。