材料(数人分)
- =27×27cmの天板1枚分=
- 卵
- Mサイズ3個
- グラニュー糖
- 60g
- 無塩バター
- 20g
- *以下クリーム用*
- 生クリーム
- 100ml(100cc)
- クリームチーズ
- 90g
- グラニュー糖
- 20g
- レモンの絞り汁
- 小さじ2
作り方
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- 1
- *下準備
天板に敷き紙(わら半紙やハトロン紙)を敷く。
★縁の部分も紙を立てて覆うように。
オーブンを200度に予熱する。
薄力粉は3回ふるっておく。
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- 2
- 生地用のグラニュー糖もふるい、20gと40gに分けておく。
★ふるうことで粒子が揃い、卵と早くなじみ溶けやすくなります。
バターを湯せんにかけて溶かしておく。
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- 3
- 卵を卵白と卵黄に分け、それぞれ別のボウルに入れる。
★黄身と白身を別々に泡立てる「別立て法」で作ります。
泡立てやすく、比較的失敗の少ない方法で生地の仕上がりも軽くなります。
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- 4
- *泡立て.1
卵白を空気を含ませるようにして泡立てる。
★空気を含んでふわっとなるように。休まず一気に。
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- 5
- 色が変わり、軽く角が立つ程度になったらグラニュー糖20gを加え、もったりするまでさらによく混ぜる。
★目安:泡立て器で持ち上げてみて、ツンと立ち、泡立て器からも落ちない程度まで。
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- 6
- *泡立て.2
卵黄を潰してほぐし、グラニュー糖40gを入れて、泡立て器ですり混ぜる。
★目安:色が少し白く、なめらかにマヨネーズ状になる程度まで。
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- 7
- 「5」の卵白を加え、色が混ざり一色になる程度まで軽く手早く混ぜる。
★ここはしっかり混ぜこまなくてOKです。
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- 8
- *生地作り
「7」に薄力粉を入れ、粉っぽさがなくなるまでヘラでさっくりと混ぜ合わせる。
★練るとふくらまなくなるので、底から大きく切るように(縦に動かすイメージ)して混ぜる。
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- 9
- 溶かしたバターを加え、同様にさっくりと混ぜ合わせる。
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- 10
- *焼く
天板に生地を流し込み、アングルパレットなどで厚みを均一に、表面を平らに整える。
★何度もこすらないこと。
粘りが出てふくらまなくなってしまいます。
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- 11
- 表面にきれいに焼き色がつくまで、10~12分焼く。
焼き上がったら、台の上などに天板ごと高い位置から落とす。
★これにより空気を抜き、生地が沈むのを防ぎます。
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- 12
- 天板から生地を外し、敷き紙はつけたまま、表面にも敷き紙かラップをかぶせてしばらく置き冷ます。
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- 13
- *冷ます間にクリーム作り
クリームチーズと砂糖をボウルに入れ、泡だて器でよく練る。
★チーズが固い場合は湯せんにかけて柔らかくします。
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- 14
- 別のボウルに生クリームを入れて7分立てにする。
(詳しくは「21」)
「13」とレモン汁を加えて、よく混ぜ合わせる。
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- 15
- *クリームを塗る
生地が冷めたら表面にかけた紙かラップを外し、敷き紙をはがす。
生地よりも一回り大きい敷き紙かラップを広げ、はがした面を下(=焼き面を上)にして生地を置く。
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- 16
- 奥側(=巻き終わりの方)の1~2cmほどを斜めに切り落とす。
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- 17
- 手前側(=巻き始めの方)から1cm位の所に、ナイフで横に浅く切れ目を入れる。
同様に1~2cm間隔で3本ほど筋目を入れる。
★これで巻きやすくなります。
生地を破らないように。
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- 18
- クリームを塗る。手前は多めに、奥側(=巻き終わり)は薄めになるよう伸ばす。
★これで巻き終わりにはみ出すのを防ぎ、芯にはたっぷりクリームが詰まった状態で仕上がります。
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- 19
- *巻く
「17」で筋を入れた部分を折るように、空洞ができないように巻き始める。
あとは巻き寿司の要領で、紙を巻きすのように使って巻く。
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- 20
- ケーキ全体を紙かラップで包み、形を整え、巻き終わりを下にして置く。
冷蔵庫で1時間以上冷やし、クリームを落ち着かせて出来上がり。
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- 21
- ★「14」のコツ
冷えている方がきめ細かくなめらかにホイップできるので、生クリームは直前まで冷蔵庫に入れておく。
(続く)
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- 22
- また、大き目のボウルに氷水を作り、生クリームを入れたボウルを当てながら作業するとよい。
★7分立ての目安
泡立て器を持ち上げてみて、クリームに泡だて器のすじが残るくらいの状態。
おいしくなるコツ
・わら半紙や更紙などざらざらした紙を使うのは、はがす時に表面の焼き色も一緒にはがすためです。これにより表面がきれいな白いケーキになります。焼き色付きがよい場合は、オーブンシートを使うと作れます。
きっかけ
チーズ味を楽しめる簡単なケーキをと作りました。