ローズ家のお味噌 レシピ・作り方

作り方

1. 1

   大豆と麹は同量、塩はその総重量の２５％（たとえば大豆５００ｇに対し麹５００ｇ、塩は２５０ｇ）

2. 2

   大豆は一晩水につけてふやかす。
   手でつまんで簡単につぶせるぐらいまで煮る（私は圧力鍋で5分、圧力強で煮ます）

3. 3

   塩を大匙に５杯ぐらい残してあとは麹に混ぜて
   おく。（私は豆を煮ている時にやります。）
   

4. 4

   味噌を入れる保存瓶は洗って、アルコールや焼酎などで消毒する。 保存瓶の底に約大匙２杯の塩をいれる。

5. 5

   煮汁は少し分けておく。豆は熱いうちにつぶす。（ミキサー、ブレンダー、パイカッターＯＫ）

6. 6

   ミキサーでつぶしやすいよう、私はかなり最初から煮汁がある状態でつぶします。冷ます前はかなりどろどろの状態。

7. 7

   つぶしたら冷ます。人肌ぐらい。痛まないよう、なるべく早く冷ます。熱すぎると混ぜた時麹が死んでしまう。　　　　　　　

8. 8

   冷めるとどろどろが少ししまります

9. 9

   麹を少しずつ混ぜる。むらなく、よくなじむように混ぜる。とって置いたゆで汁を足して、お味噌より少しゆるめの固さにする。

10. 10

    混ざったら、すぐ保存瓶に入れる。（私はほの暖かい状態で入れてしまっています。）

11. 11

    なるべく空気が入らないようにつめます。１インチぐらいふたとの隙間をとります。残しておいた塩でふたをします

12. 12

    空気が入らないよう塩の上にぴっちりとラップをして
    ふたをします。
    

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    冷暗所にて６ヶ月ー１年すると出来上がり。私は大体、色で判断します。左が新しい。右は１年物。そろそろ食べごろです。

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    時々、開けてみたら表面にカビらしきものがある時もありますが、これは無害だそうです。取り除けば大丈夫です。

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    一度開けたら、冷蔵庫で保存する。（あまり発酵を進ませたくないため）