パネトーネ レシピ・作り方

作り方

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   ＜はじめに＞
   ・このレシピはナショナルHBを使っています
   ・オーブンはガス使用。電気オーブンより若干火が強いので電気オーブンをお使いの方はレシピより＋20度で丁度良いかと思います

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   ＜下準備＞
   ・小さな器に、分量の こだま酵母とぬるま湯を合わせ 酵母を溶かしておく
   ・卵黄と水を合わせて 良く混ぜておく
   ・ミックスフルーツは 常温に出しておく

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   ＜工程＞
   ・油脂類（ここではバター）と ミックスフルーツ以外の全材料をパンケースに入れ 12分捏ねます
   ・12分経ったら バターを入れ ７分捏ねます（捏ね上げ温度 24度）

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   ・７分経ったら ミックスフルーツを入れ 2分捏ねます
   ・一次発酵は28度で90分、軽くパンチをして30分です（生種起こしコースで作ることも可）

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   ・発酵が終了したら パンケースから取り出し、分割に入ります
   ・分割は ひとつ210g程度で ３分割にします

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   ・分割したら 軽く丸めなおし 20分のベンチタイムをとります（乾燥しないように気を付けて下さい）
   ・ベンチタイムが終了したら、軽く丸めなおし パネットーネＣ型に入れます

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   ・乾燥に十分注意し 最終ホイロへ入ります。温度34度 湿度80% で、60分程度。
   ・最終ホイロは 時間にとらわれず、型の７分目まで発酵させて下さい

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   ＜ マカロン生地＞
   ・小ぶりの器に、粉砂糖13g アーモンドプードル10g を合わせ よくよく混ぜます
   ・そこへ 卵白を16g入れて よ～く混ぜれば出来上がり

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   ・発酵が終了した上に 刷毛を使って マカロン生地を塗ります（全部使ってください）

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    ・170度に温めたオーブンで13分 → 150度に下げて6分、合計19～20分焼いてください
    ・焼きあがったら 網の上で冷まします

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    ＜備考＞
    ・フルーツは どんなものでもOKですが、あまり水分の多い物を使うと生地がベタつきます
    その場合 吸水を５％程減らすと 良いと思います（使うフルーツにより さまざまですが）

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    ・マカロン生地をトッピングする理由として、焼成後の乾燥を防ぐためがあります
    　面倒で有ればトッピング無しでも問題ないです。その場合でも焼成温度及び時間変更の必要は有りません