桃のムース レシピ・作り方

作り方

1. 1

   【桃のコンポート】
   1.小鍋に水とグラユー糖を入れ火にかけ、グラニュー糖を溶かす。

2. 2

   2.沸騰したら洗った桃と、レモン汁を入れ、紙蓋をして弱火で10～15分、桃にすっと竹串がとおるくらいまで煮る。
   
   3.火を止めそのまま完全に冷やし、桃の皮をそっとはがす。

3. 3

   【ジェノワーズ】
   1.薄力粉はふるい、無塩バターと牛乳は合わせて湯せんにかけ、溶かしておく。

4. 4

   2.角セルクルの底と側面に、無塩バター（分量外）を薄くぬり、オーブンシートをひいておく。

5. 5

   3.ボウルに全卵とグラニュー糖を入れ湯せんにかけ、グラニュー糖をよく溶かし、40度前後になるまで、泡立て器でかき混ぜながら温める。

6. 6

   4.温度に達したら湯せんからはずし、ハンドミキサーの高速で白くもったりとして持ち上げた時、ゆっくりと流れ落ち跡が残り、ゆっくり消えていくくらいまで泡立てる。

7. 7

   5.ハンドミキサーの低で少し混ぜ合わせ、生地のキメを整える。
   
   6.ふるっておいた薄力粉をもう一度ふるい入れ、ゴムべらできるようにしながら、泡を壊さないように混ぜ合わせる。

8. 8

   7.1.の無塩バターと牛乳を散らすように入れ、さらにゴムべらでさっくりと混ぜ合わせる。
   
   8.2.の型に生地を流し、160度のオーブンで30分ほど焼く（焼き色を見て調節）

9. 9

   9.網の上に逆さにして冷まし、粗熱がとれたら元の向きに戻し完全に冷ます。

10. 10

    10.紙をとりはずし、底生地を薄くカットして取り除いたら、ケーキスライサー補助具を使って1.2ｃｍの厚みにカットする。

11. 11

12. 12

    11.★のシロップとホワイトラムを合わせたものを、たっぷりとポンシュする。

13. 13

    【ピーチムース】
    1.板ゼラチンを氷水でふやかす。角セルクルにムースフィルムをセットしてジェノワーズを一枚ひきこむ。

14. 14

    2.桃のコンポートをミキサーやブレンダーなどでピューレ状にしておく。
    
    3.2.のピューレの半量とグラニュー糖、牛乳を煮たて1.の板ゼラチンの水気をきって加え完全に溶かす。

15. 15

    4.ピューレの半量と3.を合わせ混ぜ漉し、氷水にあてて冷やし、白ワインを加える。
    
    5.生クリームを８分立てにして泡立て器を使い4.と合わせる。

16. 16

    6.1.のセルクルにムース生地を流し、もう一枚のジェノワーズをかぶせ、ラップで包み冷蔵庫でしっかりと固まるまで冷やす。（冷凍庫で一度固めてもOK）

17. 17

    7.セルクルを外し、ムースフィルムもはずす。

18. 18

    8.生クリームにグラニュー糖を加え、氷水にあてながら泡立て器で泡立て、８分立てになったら、絞り袋に入れお好みのデコレーションで飾り、桃のコンポートを添える