桃のムース レシピ・作り方

桃のムース
楽天出店店舗:馬嶋屋菓子道具店
楽天出店店舗:馬嶋屋菓子道具店 楽天市場
角セルクル 210×80×50 mm を使ったケーキです。
ケーキスライサーもあると便利です。

材料(約5人分)

  • 【桃のコンポート】
  • 2個
  • 800cc
  • グラニュー糖 150g
  • レモン汁 大さじ3
  • 【ピーチムース】
  • 桃のコンポート 200g(1個半)
  • グラニュー糖 40g
  • 牛乳 50g
  • 板ゼラチン 5g
  • 生クリーム 100cc
  • 白ワイン 大さじ1弱
  • 【ジェノワーズ】
  • 全卵 120g
  • グラニュー糖 70g
  • 薄力粉 70g
  • 無塩バター 15g
  • 牛乳 20g
  • ★コンポートシロップ 大さじ3
  • ★ホワイトラム 少々
  • 【デコレーション】
  • 生クリーム 150cc
  • グラニュー糖 5g
  • 桃のコンポート 1/2個

作り方

  1. 1 【桃のコンポート】
    1.小鍋に水とグラユー糖を入れ火にかけ、グラニュー糖を溶かす。
  2. 2 2.沸騰したら洗った桃と、レモン汁を入れ、紙蓋をして弱火で10~15分、桃にすっと竹串がとおるくらいまで煮る。

    3.火を止めそのまま完全に冷やし、桃の皮をそっとはがす。
  3. 3 【ジェノワーズ】
    1.薄力粉はふるい、無塩バターと牛乳は合わせて湯せんにかけ、溶かしておく。
  4. 4 2.角セルクルの底と側面に、無塩バター(分量外)を薄くぬり、オーブンシートをひいておく。
  5. 5 3.ボウルに全卵とグラニュー糖を入れ湯せんにかけ、グラニュー糖をよく溶かし、40度前後になるまで、泡立て器でかき混ぜながら温める。
  6. 6 4.温度に達したら湯せんからはずし、ハンドミキサーの高速で白くもったりとして持ち上げた時、ゆっくりと流れ落ち跡が残り、ゆっくり消えていくくらいまで泡立てる。
  7. 7 5.ハンドミキサーの低で少し混ぜ合わせ、生地のキメを整える。

    6.ふるっておいた薄力粉をもう一度ふるい入れ、ゴムべらできるようにしながら、泡を壊さないように混ぜ合わせる。
  8. 8 7.1.の無塩バターと牛乳を散らすように入れ、さらにゴムべらでさっくりと混ぜ合わせる。

    8.2.の型に生地を流し、160度のオーブンで30分ほど焼く(焼き色を見て調節)
  9. 9 9.網の上に逆さにして冷まし、粗熱がとれたら元の向きに戻し完全に冷ます。
  10. 10 10.紙をとりはずし、底生地を薄くカットして取り除いたら、ケーキスライサー補助具を使って1.2cmの厚みにカットする。
  11. 11
  12. 12 11.★のシロップとホワイトラムを合わせたものを、たっぷりとポンシュする。
  13. 13 【ピーチムース】
    1.板ゼラチンを氷水でふやかす。角セルクルにムースフィルムをセットしてジェノワーズを一枚ひきこむ。
  14. 14 2.桃のコンポートをミキサーやブレンダーなどでピューレ状にしておく。

    3.2.のピューレの半量とグラニュー糖、牛乳を煮たて1.の板ゼラチンの水気をきって加え完全に溶かす。
  15. 15 4.ピューレの半量と3.を合わせ混ぜ漉し、氷水にあてて冷やし、白ワインを加える。

    5.生クリームを8分立てにして泡立て器を使い4.と合わせる。
  16. 16 6.1.のセルクルにムース生地を流し、もう一枚のジェノワーズをかぶせ、ラップで包み冷蔵庫でしっかりと固まるまで冷やす。(冷凍庫で一度固めてもOK)
  17. 17 7.セルクルを外し、ムースフィルムもはずす。
  18. 18 8.生クリームにグラニュー糖を加え、氷水にあてながら泡立て器で泡立て、8分立てになったら、絞り袋に入れお好みのデコレーションで飾り、桃のコンポートを添える

きっかけ

-

おいしくなるコツ

サントノーレ口金を使いデコレーションしました

  • レシピID:1680004495
  • 公開日:2013/09/11

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カテゴリ
ムース・ババロア
料理名
桃のムース
楽天出店店舗:馬嶋屋菓子道具店
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