クリスマスに♪マロンのムースケーキ レシピ・作り方

作り方

1. 1

   〈準備〉
   ・ゼラチン10gを水50gで戻し、粉ムースとグラサージュの両方合わせた分を用意する。
   ・牛乳パックで台紙を作り、セルクルを置く。

2. 2

   〈マロンムースを電子レンジで作る〉
   耐熱ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて、すばやくすり混ぜる。

3. 3

   牛乳を加え、とろみがつくまで電子レンジで約1分30秒～加熱する(途中２～３回取り出して混ぜる)。

4. 4

   ふやかしたゼラチンから36gを取り分け、約20秒～電子レンジで加熱して溶かす。
   3に加えて、むらなく混ぜ合わせる。

5. 5

   4をマロンペースト※に少しずつ加え、練りほぐす。
   塩、ラム酒を加え、ボウルごと氷水で冷やしながら濃度をつける。
   
   ※電子レンジで加熱すると柔らかくなり、混ぜやすくなる。

6. 6

   七～八分立てした生クリームを、泡立て器のワイヤーを通しながら混ぜ合わせる。

7. 7

   1/3量のメレンゲを加えてよくなじませる。
   残りのメレンゲをふんわりと合わせる。

8. 8

   〈組み立てる〉
   冷凍のスポンジ※を直径15cmと12cmセルクルのサイズに合わせてカットする。
   
   ※凍った状態だと潰れずに、カットしやすい。

9. 9

   ムースフィルム（または 帯状のクリアファイル）をセットしたセルクルに大きいスポンジを敷く。
   半分強のシロップを打ち、粗く砕いた栗を散らす。

10. 10

    ムースの半量弱（約160g）を詰め、栗のすき間を埋めるように表面を平らにならす。

11. 11

    小さいスポンジを乗せ、残りのシロップをうつ。

12. 12

    残りのムースを詰め入れ、表面をならす。
    冷蔵庫で冷やし固め、セルクルとムースフィルムを外す。

13. 13

    〈グラサージュショコラを作る〉
    鍋に砂糖とココアパウダーを入れる。
    牛乳を加え、火にかける。
    沸騰したら、弱火で1～2分煮る。

14. 14

    残りのふやかしたゼラチン24g分を加えて溶かす。
    濾して、時々混ぜながら冷ます。
    使用するまで常温に置いておく。

15. 15

    〈仕上げる〉
    10を台紙ごと網※の上にのせ、グラサージュショコラを一気に回しかける。
    必要に応じ、パレットナイフを使用して全体を覆う。
    冷蔵庫で冷やし固める。

16. 16

    ※今回使用したのは、パイレックスのパイ皿＆飯架。

17. 17

    画像は、カットした様子。

18. 18

    〈備考〉
    グラサージュショコラは作業性を考慮して多めに用意している（今回の使用量は、約120g）ので、流れ落ちた分は再度溶かして、ゼリーなどにリメーク※してください。

19. 19

    ※冷凍保存しておいたグラサージュショコラをプリンにリメーク。
    
    ●材料（4個分）
    卵　1個（50g）
    砂糖　10g
    牛乳　100g
    グラサージュショコラ　50g
    カルーア　10g

20. 20

    ※冷凍保存しておいたグラサージュショコラをコルネにリメーク。
    
    〈チョコクリーム〉（4個分）
    卵　20g
    砂糖　15g
    牛乳　60g
    薄力粉　5g
    グラサージュショコラ　30g

21. 21

    〈参考1〉
    トヨ型で作り、ビュッシュ・ド・ノエルにしてもOK。

22. 22

    〈参考2〉
    ババロアベースのグラニュー糖を20gに増やし、メレンゲを加えないとババロアになります。

23. 23

    〈参考3〉
    冷凍してあったグラサージュ・ショコラで シュークリームのフィリングを作りました。
    プレーンに1個当たり10g強を混ぜ込んで、チョコクリームのできあがり。^^