材料(4~8人分)
- 〈パン生地用〉
- (ベーカーズ%)
- 強力粉※
- 175g(70%)
- ※日清製粉「カメリア」使用
- 薄力粉※
- 75g(30%)
- ※日清製粉「フラワー」使用
- 塩
- 5g(2%)
- 砂糖
- 2.5g(1%)
- ドライイースト
- 小1/4(約0.8g)※
- ※当初レシピでは2.5g(調整中)
- 水
- 160g~170g※
- ※季節により要調整
- (64%~68%)
- 〈クープ用〉
- バター、サラダオイル等
- 少々
作り方
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- 1
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- NationalホームベーカリーSD-BM101使用。
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- 2
- HBのパンケースに材料※を入れる。
「生地作りコース」で5分こねる。
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- 3
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- ※冬季など粉が乾燥している場合、HBのコネ作業が重くなるようです。
膨らみやご覧のようにクープが開きにくい等の影響もあるので、適宜加水率を増やしてください。
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- 4
- そのまま天然酵母「生だねおこしコース」に替え、約50分発酵させる。
適宜粉をふり、ゴムべらをケースと生地との間にさし入れて優しく取り出す。
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- 5
- パンチ※後、三つ折りを2回してパンケースに戻す。
※「パンチ」とは、ガス抜き作業のこと。
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- 6
- シャワーキャップをかぶせて、乾燥を防ぐ。
さらに約2倍になるまで(50分~※)引き続き発酵させる。
※季節に応じてフレキシブルに対応する。
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- 7
- 4~6の工程をもう1回繰り返してもよい。
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- 8
- 取り出して好みのサイズ※に分割し、布巾をかけて15分ベンチタイム。
※今回は、120gをフィセル用に、フロマージュ用に50g/個×6に分割。
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- 9
- 『雪印北海道100 カマンベールチーズ 』を包み込みました。
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- 10
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- 成型し、オーブンペーパーを敷いた天板や型に置く。
オーブン内で35℃約20~30分※発酵後、取り出して250℃に予熱開始。
強力粉を振ってクープを入れ、オイルを切れ目にかける。
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- 11
- ※仕上発酵の時間は季節や生地の状態によるので、目安程度にしてください。
予熱時間は30分~。
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- 12
- 軽く霧を吹いて250℃でスタート、15分後200℃に下げて10分~※焼成する。
※我が家のオーブンは最高温度が250℃で、約7~8分後には210℃に自動で下がってしまいます。
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- 〈備考〉
2分割(210g~215g/個)、または3分割(140g~143g/個)で、バゲットになります。
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- 4分割(105~108g/個)でカスクート用(ホットドッグサイズのフランスパン)※になります。
焼成時間:約25分
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- 〈備考〉
成形後の生地が横に広がるのを防ぐため、通常パンマットなどでウネを作って支えて発酵させる役割を型※で代用。
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- ※フランスパン用パンチング天板使用。
画像は、Nonstick French Baguette Double Loaf Bread Pan。
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- 〈参考1〉
ベニヤ板でスリップピールを作ってみました。
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- 18
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- あれば、銅版※を予熱し、オーブンにすべり入れます。
※下火を強めるため。
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- 〈参考2〉
冬季に加水率68%(170g)で作ったもの。
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- 20
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- 〈参考3〉
同じく4分割で、ベーコンエピにアレンジ。
ベーコンはハーフサイズのものを各2枚使用。
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- 〈参考4〉
2分割してフーガスにアレンジ。
オリーブをサンドしました。
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- 詳細は
https://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201404180000/
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- 〈参考5〉
残ったら、ラスクにリメーク。
1枚につきメープルシロップ4g+サラダオイル1g+水1gに漬ける。
120℃で乾燥するまで焼成。
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- コンデンスミルクdeキャラメルラスク(レシピID:1560009213)
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- 〈参考6〉
カイザーゼンメルにアレンジ。
詳しくはブログにて。http://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201404130000/
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- 〈参考7〉
ライ麦入り生地で、3分割。
チーズ60g、ホワイトチョコ50g、クルミ&クランベリー各30gを巻き込みました。
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- 〈参考8〉
「ロゼッタパン」にアレンジ。
(6個分)
強力粉 175g
薄力粉 75g
塩 5g
砂糖 2.5g
ドライイースト 2.5g
オリーブオイル 5g
水 155g
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- ●作り方
HB「生地作り」コースでパン生地を作る。
6等分(70g/個)して丸め、10分休ませる。
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- ガス抜き後丸め直し、オイル(分量外)を塗った生地にロゼッタ型スタンプを強く押す。
逆さまにし、約30分仕上発酵する。
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- 30
- もとに戻して天板に並べ、霧吹きをする。
250℃→200℃で約20分焼成する。
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- 詳細は
https://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/200910090000/
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- 〈レシピ見直し中(2015.4.24)〉
強力粉 175g
薄力粉 75g
砂糖 5g
塩 5g
インスタントドライイースト 2.5g
水 170g(68%)
パンチなし
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- 〈分量改訂〉
工程はそのままで。
過発酵を防ぐため、イーストの量を2.5g→0.8gに減らしました。
引き続き、見直し作業をしてまいります。
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- 〈メモ〉
ボガディージョに。
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- 〈メモ〉
ソフトフランスに。
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- ●材料(75g×6個分)
強力粉 175g
薄力粉 50g
全粒粉 25g
塩 5g
砂糖 5g
ドライイースト 2.5g
バター 10g
水 180g
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- 10分コネ、1時間発酵
250→210℃ 15分焼成
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- 〈メモ〉
バインミーに。
https://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201907310000/
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- 〈メモ〉
再び、ソフトフランス。
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- https://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201909210000/
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- 〈メモ〉
粉量200g。
発酵はパンケースごとオーブンで。
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- 銅板+飯架で、予熱してから焼成。
https://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/202001170000/
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- 43
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- 砂糖の代わりにモルトパウダー使用
強力粉 140g
薄力粉 60g
塩 4g
モルトパウダー 0.4g
ドライイースト 0.8g
水 130g
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- https://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/202207310000/
おいしくなるコツ
過発酵だと膨らみも焼き色もが悪くなるので注意してください。
家庭用オーブンだと焼き色がつきにくいかも。
いただく直前にオーブントースターや魚焼きグリルなどで焼き直し、表面をカリッとさせるとよいと思います。
きっかけ
粉に凝ったり、モルトパウダーやBBJなど添加物を使用して「フランスパンを究める!」と意気込んでいた時期もありましたが。
どうも十分には使いこなせていなかったよう。
ならば、気軽に手に入る範囲の材料で…というホームメイドの基本に戻りました。
つくったよレポート(
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そこそこの仕上がりにはなりますが、随時見直しをしておりますのでご了承ください<(_ _)>