家庭用の粉deフランスパン@HB レシピ・作り方

家庭用の粉deフランスパン@HB
  • 1時間以上
  • 100円以下
tara@minfannote
tara@minfannote
気軽に手に入る範囲の材料で…というモットーに従ったフランスパン。
そこそこの仕上がりにはなりますが、随時見直しをしておりますのでご了承ください<(_ _)>

材料(4~8人分)

  • 〈パン生地用〉 (ベーカーズ%)
  • 強力粉※ 175g(70%)
  • ※日清製粉「カメリア」使用
  • 薄力粉※ 75g(30%)
  • ※日清製粉「フラワー」使用
  • 5g(2%)
  • 砂糖 2.5g(1%)
  • ドライイースト 小1/4(約0.8g)※
  • ※当初レシピでは2.5g(調整中)
  • 160g~170g※
  • ※季節により要調整 (64%~68%)
  • 〈クープ用〉
  • バター、サラダオイル等 少々

作り方

  1. 1 NationalホームベーカリーSD-BM101使用。
  2. 2 HBのパンケースに材料※を入れる。
    「生地作りコース」で5分こねる。
  3. 3 ※冬季など粉が乾燥している場合、HBのコネ作業が重くなるようです。
    膨らみやご覧のようにクープが開きにくい等の影響もあるので、適宜加水率を増やしてください。
  4. 4 そのまま天然酵母「生だねおこしコース」に替え、約50分発酵させる。
    適宜粉をふり、ゴムべらをケースと生地との間にさし入れて優しく取り出す。
  5. 5 パンチ※後、三つ折りを2回してパンケースに戻す。

    ※「パンチ」とは、ガス抜き作業のこと。
  6. 6 シャワーキャップをかぶせて、乾燥を防ぐ。
    さらに約2倍になるまで(50分~※)引き続き発酵させる。

    ※季節に応じてフレキシブルに対応する。
  7. 7 4~6の工程をもう1回繰り返してもよい。
  8. 8 取り出して好みのサイズ※に分割し、布巾をかけて15分ベンチタイム。

    ※今回は、120gをフィセル用に、フロマージュ用に50g/個×6に分割。
  9. 9 『雪印北海道100 カマンベールチーズ 』を包み込みました。
  10. 10 成型し、オーブンペーパーを敷いた天板や型に置く。
    オーブン内で35℃約20~30分※発酵後、取り出して250℃に予熱開始。
    強力粉を振ってクープを入れ、オイルを切れ目にかける。
  11. 11 ※仕上発酵の時間は季節や生地の状態によるので、目安程度にしてください。
    予熱時間は30分~。
  12. 12 軽く霧を吹いて250℃でスタート、15分後200℃に下げて10分~※焼成する。

    ※我が家のオーブンは最高温度が250℃で、約7~8分後には210℃に自動で下がってしまいます。
  13. 13 〈備考〉
    2分割(210g~215g/個)、または3分割(140g~143g/個)で、バゲットになります。
  14. 14 4分割(105~108g/個)でカスクート用(ホットドッグサイズのフランスパン)※になります。
    焼成時間:約25分
  15. 15 〈備考〉
    成形後の生地が横に広がるのを防ぐため、通常パンマットなどでウネを作って支えて発酵させる役割を型※で代用。
  16. 16 ※フランスパン用パンチング天板使用。
    画像は、Nonstick French Baguette Double Loaf Bread Pan。
  17. 17 〈参考1〉
    ベニヤ板でスリップピールを作ってみました。
  18. 18 あれば、銅版※を予熱し、オーブンにすべり入れます。

    ※下火を強めるため。
  19. 19 〈参考2〉
    冬季に加水率68%(170g)で作ったもの。
  20. 20 〈参考3〉
    同じく4分割で、ベーコンエピにアレンジ。
    ベーコンはハーフサイズのものを各2枚使用。
  21. 21 〈参考4〉
    2分割してフーガスにアレンジ。
    オリーブをサンドしました。
  22. 22 詳細は
    https://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201404180000/
  23. 23 〈参考5〉
    残ったら、ラスクにリメーク。
    1枚につきメープルシロップ4g+サラダオイル1g+水1gに漬ける。
    120℃で乾燥するまで焼成。
  24. 24 コンデンスミルクdeキャラメルラスク(レシピID:1560009213)
  25. 25 〈参考6〉
    カイザーゼンメルにアレンジ。

    詳しくはブログにて。http://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201404130000/
  26. 26 〈参考7〉
    ライ麦入り生地で、3分割。
    チーズ60g、ホワイトチョコ50g、クルミ&クランベリー各30gを巻き込みました。
  27. 27 〈参考8〉
    「ロゼッタパン」にアレンジ。
    (6個分)
    強力粉 175g
    薄力粉 75g
    塩 5g
    砂糖 2.5g
    ドライイースト 2.5g
    オリーブオイル 5g
    水 155g
  28. 28 ●作り方
    HB「生地作り」コースでパン生地を作る。
    6等分(70g/個)して丸め、10分休ませる。
  29. 29 ガス抜き後丸め直し、オイル(分量外)を塗った生地にロゼッタ型スタンプを強く押す。
    逆さまにし、約30分仕上発酵する。
  30. 30 もとに戻して天板に並べ、霧吹きをする。
    250℃→200℃で約20分焼成する。
  31. 31 詳細は
    https://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/200910090000/
  32. 32 〈レシピ見直し中(2015.4.24)〉
    強力粉 175g
    薄力粉 75g
    砂糖 5g
    塩 5g
    インスタントドライイースト 2.5g
    水 170g(68%)

    パンチなし
  33. 33 〈分量改訂〉
    工程はそのままで。
    過発酵を防ぐため、イーストの量を2.5g→0.8gに減らしました。

    引き続き、見直し作業をしてまいります。
  34. 34 〈メモ〉
    ボガディージョに。
  35. 35 〈メモ〉
    ソフトフランスに。
  36. 36 ​●材料(75g×6個分)
    強力粉 175g
    薄力粉 50g
    全粒粉 25g
    塩 5g
    砂糖 5g
    ドライイースト 2.5g
    バター 10g
    水 180g
  37. 37 10分コネ、1時間発酵

    250→210℃ 15分焼成
  38. 38 〈メモ〉
    バインミーに。

    https://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201907310000/
  39. 39 〈メモ〉
    再び、ソフトフランス。
  40. 40 https://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201909210000/
  41. 41 〈メモ〉
    粉量200g。
    発酵はパンケースごとオーブンで。
  42. 42 銅板+飯架で、予熱してから焼成。

    https://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/202001170000/
  43. 43 砂糖の代わりにモルトパウダー使用

    強力粉 140g
    薄力粉 60g
    塩 4g
    モルトパウダー 0.4g
    ドライイースト 0.8g
    水 130g
  44. 44 https://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/202207310000/

きっかけ

粉に凝ったり、モルトパウダーやBBJなど添加物を使用して「フランスパンを究める!」と意気込んでいた時期もありましたが。 どうも十分には使いこなせていなかったよう。 ならば、気軽に手に入る範囲の材料で…というホームメイドの基本に戻りました。

おいしくなるコツ

過発酵だと膨らみも焼き色もが悪くなるので注意してください。 家庭用オーブンだと焼き色がつきにくいかも。 いただく直前にオーブントースターや魚焼きグリルなどで焼き直し、表面をカリッとさせるとよいと思います。

  • レシピID:1560007191
  • 公開日:2013/12/04
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カテゴリ
バゲット・フランスパン
料理名
フランスパン
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