香港の味♪蛋黄蓮蓉月餅（塩卵入り蓮の実あん月餅） レシピ・作り方

作り方

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   〈中餡を作る〉
   塩卵※の黄身約20g（左）を半分に切って丸める（右）。
   
   大きい型の場合、黄身をまるごと＆複数個（2個または4個）入れてもOK。

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   ※塩卵（広東語では咸蛋（ハムダン）、北京語では鹹蛋（シェンダン））は6個入りで380円、個別に真空パックされていて、下処理の必要のないものを用意。

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   残念ながら、黄身がグズグズで汁けがあったり、きれいに取り出せないものも多々あり。

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   対処法としては、マッシュしてから、アーモンドパウダーと蓮蓉餡を足したり、おからパウダーをブレンドしてもOK。
   味がまろやかになるという効果も。

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   総量が50gになるように蓮蓉餡※で黄身を包む。

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   ※蓮蓉餡の作り方
   https://cookpad.com/recipe/4064684

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   蓮の実※を一晩水につける。
   半分に割り、圧力鍋に入れる（中に芽があるときは取り除く）。
   ひたひたに水を入れて強火にかける。

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   ※100gを一晩水に漬け、半分に割る。
   芽が出ている部分や、黒ずみなど状態の悪いものを取り除くと約200g。

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   詳細はhttps://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201408080000/

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    沸騰後弱火にして5分、火を止めて蒸気が抜けるまで蒸らす。
    粗熱が取れてから、汁ごとフードプロセッサーにかけてピューレ状にする。

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    耐熱ボウルに移し、砂糖を加える。
    電子レンジで加熱して※、水分を飛ばす（鍋を火にかけて作業してもよい）。
    
    ※ボウルに布巾をかぶせると、餡が沸騰しても庫内に飛び散らない。

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    ちょうどよい固さになったら※、サラダ(ピーナッツ)オイルを少しずつ練り込むように合わせる。
    塩を加え、味を調える。
    
    ※冷めると固くなることを考慮する。
    蓮の実の重量の3倍目安。

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    ラップを表面に張り付けて乾燥しないようにして冷ます。
    出来上がりの目安は、蓮の実250g、砂糖250g、サラダオイル50g、塩少々で約800g強。

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    〈備考〉
    本場の餡はオイルの量が多いためか、ねっとりしています。
    自家製は水分を飛ばして固めに仕上げるので、残念ながら少々パサつき気味…。
    1割程度の水飴を加えるとよいかも。

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    〈皮の生地※を作る〉
    ボウルに薄力粉と塩をふるい入れ、その他の材料を加えてゴムベラで混ぜこねる。
    12等分（25g/個）して丸める。

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    ※生地の配合は、粉：蜂蜜：油＝8:5:3ですが、粉＝蜂蜜＋油になれば、3:2:1や5:3:2でもOK。
    適宜、型のサイズや皮と餡との割合、お好みに応じてチョイスしてください。

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    〈餡を包む〉
    生地をラップではさみ、底の平らな容器で中心から外側に向かって円を書くように押しのばす。
    上のラップをはずし、餡を生地の上にのせる。

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    餡の上を這わせるように生地を伸ばしながら包む。

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    〈成形する〉
    適宜打ち粉を使いながら、型抜き※する。

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    ※今回はバネ式の5cm角型使用で、高さは3cmの仕上がり。
    最近手に入るようになり、扱いやすいプラスティック製。

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    上は、伝統的な木型。
    下は日本のスチロール製月餅型。

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    〈焼成する〉
    予熱したオーブンで200℃７分焼いた後一度取り出す。
    卵液を上面と側面に優しく塗り、さらに13分～（焼き色がつくまで）焼き、網の上で冷ます。
    冷めたらラップで包む。

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    翌日以降、味がなじんでからいただくのがおススメ。
    水分を含ませたキッチンペーパー※で包むと、皮が軟らかくなる。
    乾いたペーパーで包んでからたっぷりと霧を吹きかけてもOK。

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    ※ペーパーが乾くと、月餅の皮に貼りつく場合があります。
    「リードクッキングペーパー」はその心配が少なく、水分もたっぷりと含めるのでおススメです。

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    あるいは、焼き立てにみりんを塗りラップで包んでもOK。
    冷めてから2度塗りすると、より皮がしっとり＆軟らかくなります。

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    〈備考1〉
    皮と餡の分量及び割合は、型により調整する。
    ご覧の大きめの場合、皮30g・餡70gで対応。
    餡に対して皮の分量が少なめなようですが、本場のものは皮１：餡４くらいが普通。

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    https://cookpad.com/recipe/4064686

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    ミニサイズのものは総量55gで対応。
    
    〈皮〉20g×12個
    薄力粉　120g
    蜂蜜　75g
    サラダオイル　45g
    塩　少々
    〈中餡〉35g/個
    蓮蓉餡　約300g
    塩卵　6個

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    「福」の文字柄を使用。
    
    http://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201309140000/

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    「蓮の花」柄を使用。
    
    http://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201309130000/

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    直径約4.5cm高さ約3.5cm。
    焼成時間7分＋13分。
    
    〈皮〉20g×12個
    薄力粉　120g
    蜂蜜　80g
    サラダオイル　40g
    塩　少々

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    http://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201408090000/

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    http://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/200910030000/

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    http://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201408090000/

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    http://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201508170000/

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    〈米奇月餅（ミッキー月餅） 〉
    細かい模様やご覧のようなキャラクターなどの場合、卵液がムラになると仕上がりに影響するため、省略可。
    焼成時間は適宜短縮する。

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    詳細は
    https://cookpad.com/recipe/4064691

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    塩卵約10g＋白あん25g、皮生地20gで。
    
    http://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201512250000/

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    左記と同様に。
    皮のオイルはココナッツオイル、210℃15分。
    
    http://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201608160000/

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    生地がだれるときは冷蔵庫で冷やすと、はちみつが硬くなり扱いやすくなります。
    今回、24℃以下で固まるココナッツオイルに替えたので、その効果は倍増！

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    寿桃型使用、薄皮で包餡したもの（皮16g：餡40g）。
    
    http://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201709010000/

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    https://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201809200000/

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    パックの塩卵を使用すると、硬めなので成型で潰れずにまん丸のまま。
    包餡の仕方にも工夫があります。

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    〈参考〉
    香港土産「白蓮蓉迷你月餅」
    
    ブログ掲載は
    https://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201610050000/

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    ねっとり＆まったりした、茶色い餡。
    滑らかな食感も、砂糖&オイル控えめの手作りしたものとは全く違います…。

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    〈備考2〉
    皮の配合の違いによる比較について
    
    https://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201809210000/

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    〈備考3〉
    薄皮での包餡（皮生地：餡＝１：３）
    
    https://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201908260000/

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    〈備考4〉
    皮：餡＝１：４の超薄皮で
    
    ブログ掲載
    https://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201908300000/

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    〈参考〉
    cookpadでも色々な月餅をご紹介しています。
    
    https://cookpad.com/kitchen/2496250