銅天板で焼く　明太子フランス【No.353】 レシピ・作り方

作り方

1. 1

   ■下準備
   ・暑い季節以外は水を30～35℃に温める。
   ・焼成前にオーブンに天板を入れ、280℃に予熱する。

2. 2

   ボールに全ての材料をあわせ入れ、水気がなくなるまで混ぜ、生地がひとまとまりになるまでボールの中で手でこねる。

3. 3

   生地を台に取り出し、たたきつけては手前から向こう側へ折りたたむようにしてこねる。

4. 4

   生地をつかむ位置を側面に持ちかえてたたく面をかえながら、生地にむらやダマが無くなるまで5～10分続ける。

5. 5

   こねあがった生地は表面をなるべく張らせるように丸める。

6. 6

   油を薄く塗ったボールに生地を入れ、ラップをする。30℃で30分発酵させる。

7. 7

   生地を傷めないようにドレッジなどで打ち粉をした台に取り出す。生地を三つ折りし、向きを90℃かえてもう一度三つ折りする。

8. 8

   生地をボールに戻し、ラップをする。30℃で60分、約２倍の大きさになるまで発酵させる。

9. 9

   生地をボールから取り出して軽く広げ、ドレッジで３等分する。　表面を張らせるように軽く丸め、固く絞った濡れぶきんをかけて約15分休ませる。

10. 10

    とじ目を上にして生地を軽くたたいて横の長さが18cm程度のだ円形に広げる。

11. 11

    上端から1/3を手前に向かって折り、下端から1/3を奥に向かって折る。

12. 12

    生地をさらに半分に手前に折ってとじ目をとじ、軽く生地を転がして22cm程度の棒状に整える。

13. 13

    パンマットでウネを作り、とじ目を下にして生地を並べる。固く絞った濡れ布巾をかけて、30℃で約40分、ひとまわり大きくなるまで発酵させる。

14. 14

    板などで生地をオーブンシートの上に移し、上からフランスパン専用粉（分量外）をふる。

15. 15

    よく切れるナイフで、刃を寝かせて表面を薄く削ぐように、一直線に切り込みを入れる。

16. 16

    熱した銅板の上にオーブンシートごと生地をのせ、生地の周囲にたっぷりと霧を吹く。

17. 17

    280℃に予熱したオーブンに入れて220～230℃に下げ、約25分焼く。

18. 18

    室温に戻したバターに薄皮を除いた明太子を合わせて練り、マヨネーズを加え混ぜて明太子バターを作る。

19. 19

    軍手をして焼き上がった直後のパンに切り込みを入れ、明太子バターをたっぷりと挟む。

20. 20

    オーブンに戻して２～３分追加で焼き、仕上げに好みできざみ海苔（分量外）を散らして完成。