チョコキューブシューアイス【No.335】 レシピ・作り方

作り方

1. 1

   下準備
   ・型に油脂（分量外）をしっかり塗る。
   ・薄力粉とココアパウダーを合わせて２回ふるう。
   ・シュー生地用の卵を室温に戻す。
   ・焼成前にオーブンを200℃に予熱する。

2. 2

   シュー生地作り
   鍋にバターと水、塩を入れて火にかける。　 バターが溶け、ぶくぶくと沸騰した瞬間に、ふるった薄力粉とココアパウダーを一気に加えて火を止める。

3. 3

   耐熱性のゴムベラでひとまとまりになるまで手早く混ぜる。

4. 4

   再び火にかけ、生地全体に熱がまわるように中火で１～２分程練り、鍋底に薄く膜がはったら火を止める。

5. 5

   生地をボールに移し、溶き卵を半分程加えてゴムベラで切るように混ぜる。　最初は混ざりにくくても混ぜ続けるとじきになじむ。

6. 6

   残りの卵は様子を見ながら加え混ぜる。生地をゴムベラですくって傾けた時、３秒後に生地が落ち、残った生地が三角にとがる状態になれば卵を加えるのをやめる。

7. 7

   1.2cmの丸口金をつけた絞り袋に生地を入れ、23～24gずつを目安に型に絞り入れる。（生地があたたかいうちに絞り終える）

8. 8

   油脂を塗ったフタをして、200℃のオーブンで30分焼く。すぐに型から外してケーキクーラーの上で冷ます。

9. 9

   フィリング作り
   卵黄をボールに入れ、ハンドミキサーで白っぽくなるまで泡立てる。

10. 10

    耐熱容器に水と砂糖を入れ、600Wのレンジで105～110秒加熱する。熱いので素手で持たないように注意してレンジから取り出す。

11. 11

    10のシロップを卵黄に少しずつ加えながら、ハンドキミサーの高速で泡立てる。常温に冷め、もったりとするまでさらに泡立てる。
    使用するまで冷蔵庫に入れておく。

12. 12

    ガナッシュを作る。生クリームを耐熱容器に入れ、軽く沸騰するまでレンジで加熱する。
    きざんだチョコを加え、チョコが溶けたら中心からぐるぐる混ぜていき、全体に混ぜる。

13. 13

    生クリームをボールに入れ、ボールの底を氷水にあてながらとろみがつく程度に泡立て、12とラム酒を加える。さらにしっかり角が立つまで泡立て、11の卵黄と合わせてムラなく混ぜる。

14. 14

    シュークリーム口金をつけた絞り袋に13を入れ、シュー生地の底に口金を差し込んで、約35gずつを目安に絞り入れる。

15. 15

    仕上げ
    コーティング用チョコレートをきざんで湯せんで溶かし、シューの表面につけてピスタチオを散らす。
    冷蔵庫で数時間冷やし固めて完成。