レモンタルト【No.245】 レシピ・作り方

作り方

1. 1

   下準備
   ・天板にオーブンシートを敷きタルトリングを6個並べる。
   ・薄力粉とアーモンドパウダーを合わせてふるう。
   ・バターと卵を室温に戻す。
   ・焼成前にオーブンを170℃に予熱する。

2. 2

   室温に戻したバターをボールに入れ、泡立て器でクリーム状にし、粉糖と塩を加え混ぜる。溶いた卵を３回に分けて加え、そのつど泡立て器で良く混ぜたら、バニラオイルを加え混ぜる。

3. 3

   ふるった粉類を加え、粉っぽさがなくなるまでゴムベラで切るように混ぜたら、生地をラップで四角く包み、冷蔵庫で１時間程度寝かせる。

4. 4

   休ませた生地をめん棒で21㎝×21㎝程度の大きさにのばし10㎝程の丸型で４つ分抜き、天板に並べたタルトリングに、生地を敷きこむ。（ダブルパテ抜セットのφ98使用）

5. 5

   型から出た生地をナイフでカットする。残りの生地をまとめ、ラップに包み冷蔵庫で20分程休ませてから、20㎝×10㎝にのばし２つ分抜き、型に敷き込み生地のカットをする。

6. 6

   オーブンシートなどで直径７㎝の丸型の敷き紙を作り、フチ１㎝に切り込みを入れたら、生地の内側に敷きタルトストーンで重しをし、170度のオーブンで15分程焼く。

7. 7

   タルトストーンを除き、再び170度のオーブンで５分程焼き、オーブンから取り出した生地の内側（底部分）に刷毛で溶き卵を塗り、さらに５分程焼く。型からはずしケーキクーラーの上で冷ます。

8. 8

   ※オーブンから出したばかりのタルトストーンはとても熱くなっています。取り出すときは火傷をしないようにスプーンなどで取り出して下さい。

9. 9

   レモンをきれいに洗い水気を拭き取ったら、レモンゼスターや包丁でレモン２個分の皮を細切りにする。ここで使用したレモンを絞り、レモンクリーム用のレモン汁(50g)にする。

10. 10

    水あめを入れた鍋を弱火にかけ、水あめが溶けたら9のレモンの皮を加え軽くひと煮立ちさせたら、火からおろす。

11. 11

    ザルなどにあげて水気を切る。乾燥しないようにザルなどにラップをかけておく。

12. 12

    粉ゼラチンを水に入れてふやかしておく。ボールに卵とレモン汁を入れ泡立て器でほぐし、砂糖を加え軽く混ぜたら、鍋に移しバターを加え中火で焦げないようにヘラで混ぜながら溶かす。

13. 13

    バターが溶けたら弱火で３分程、焦げないようにヘラで絶えずよく混ぜる。とろみがついてきたら火からおろし、ゼラチンを加え混ぜながら粗熱で溶かす。

14. 14

    こし器でこしながらボールに移したら、氷水にあてて絶えず混ぜ合せ、熱をとってから冷蔵庫で30分程冷やす。

15. 15

    冷やしたレモンクリームをゴムベラでなめらかにし、冷ましたタルトにレモンクリームを６等分にして入れ、スプーンの背などで軽くならす。

16. 16

    パレットナイフなどで３方向からすり切り、表面を平らにならす。（中心から上、中心から下と２回すり切り、最後に左から右に一気にすり切る）

17. 17

    グラサージュをのせ（１つ約３ｇ）、パレットナイフで塗り広げるようにすり切り、ツヤをだす。

18. 18

    生クリームと砂糖をボールに入れ、角が立つまで泡立て、星口金を付けた絞り袋でタルトの中央にこんもりとしぼり出し、レモンの皮のピールをのせる。ミントの葉などを飾り、トレーにのせて完成。

19. 19

    ※レモンを皮も丸ごと使うレシピにしましたが、ポイントを少し補足します。
    今回はコンフィとも呼ばれる簡単な甘みの少ないレモンの皮のピールの作り方です。

20. 20

    長期保存には向きませんのでタルトで使い切ることをお勧めします。
    レモンの皮は、煮過ぎると食感が固く色の悪いピールになりますので注意して下さい。

21. 21

    皮を細切りすることで、飾った時に動きのある皮を出すことができます。レモンゼスターは簡単に細切りにすることができるので便利ですよ。