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【梅仕事】発酵の力☆完熟梅のフルーティー梅味噌 レシピ・作り方

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水酉
青梅を漬けて作る一般的な梅味噌とは全然違う!
完熟梅で作ると、勝手に発酵して勝手にフルーティーになってくれます。
ドレッシング代わりに何にでもかけちゃいます。

材料(3人分)

10個程
砂糖
300〜500g
生味噌(酵母の生きているもの)
300〜500g
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作り方

  1. 1
    梅を用意します。
    今回は梅干し作りでハネた傷ものを冷凍していたので、それを使用。
    残りは梅ジャム(レシピID:1420011769)にしました。
    基本的には生の梅でOKです。
  2. 2
    ちなみに、分量に3人分とありますが「3人の半年分」です。
    だいぶ印象違いますね…笑
  3. 3
    保存容器(梅は酸が強いので、金属は避けましょう)にホシ(別名ヘタ・ヘソなど)を取って洗った梅をゴロゴロンと入れ、砂糖をザラザラっと加えます。
    分量は、まず現時点では適当に。
  4. 4
    砂糖の上から味噌をデローンと入れます。
    心持ち控えめの量で。
    砂糖と味噌は後から足せますが、梅は時期を外すと入手できませんからね。
  5. 5
    こんな感じ。
    まだ味噌が固いので、無理に混ぜる必要ありません。
    梅に直接砂糖が触れているので、いずれ浸透圧で水分が出てきます。
  6. 6
    蓋をして待つことひとまず1日。
    こういった発酵食品を作る時の鉄則ですが、蓋は密閉してはいけません。
    ただ乗せるタイプの蓋orラップをふんわりor晒しを被せて輪ゴムで留める、など。
  7. 7
    ちょっと梅から水分が出てきましたね。
    これで混ぜやすくなるので初めて撹拌します。
    この後は1日1回以上を目安に混ぜていきます。
  8. 8
    舐めてみて、酸っぱい!と感じるようなら砂糖と味噌を追加。
    一気に追加して後悔しないよう、毎日味を見て少しずつ調整することを推奨します。
    (味見がまた楽しいんだコレが)
  9. 9
    自家製味噌の時はいつも2〜3日で発酵が始まるのですが、今回市販の味噌を使ったら、1週間かかりました。
    味噌くささを感じない程度の甘酸っぱい味を保ちつつ、毎日かき混ぜます。
  10. 10
    タイミングはいつでもいいですが、気が向いたときに種を取り除いておきましょう。
    これはこれで舐めて楽しみます☆
  11. 11
    毎日味を見てお好みの風味になったら、軽く煮詰めて発酵を止めます。
    発酵から2日〜1週間程度でいいと思います。
    万が一「あれ?昨日の方が美味しい?」と思ったらすぐ発酵を止めて下さい。
  12. 12
    ちなみに甕で仕込んだときは、私はこのまま電子レンジに突っ込んで火入れしちゃいます。
  13. 13
    ※火入れの際の注意!
    味噌のような固さに戻そうとして煮詰めすぎると、びっくりするほど風味がぶっ飛んでしまいます。
    サラサラとしたタレ状の粘度で合ってますから、無理しないで下さいね。
  14. 14
    裏ごしするかどうかはお好みで。
    普段はしないのですが、今回はお裾分けの予定があるので、ハンドブレンダーで撹拌しました。
    裏ごしでザルに果肉が残ると、何となくもったいないし…
  15. 15
    冷奴、サラダ、焼肉、ふろふき大根、蒸し鶏、そうめん、魚の煮付けの仕上げ、夏野菜の味噌汁の香りづけ、焼きおにぎり…結構守備範囲は広いです。
    写真は、豆腐を出汁で煮たものに後がけで。
  16. 16
    今回は使った梅の酸味が強く、結構砂糖を入れたので、例年よりツヤのある梅味噌になりました。
    砂糖を控えるともう少しサラッとした見た目です。
  17. 17
    軽く1ヶ月は常温でももつとは思いますが、冷蔵庫ならうっかり再発酵することなく保存が確実です。
    少なくとも過去3回は冷蔵庫で半年以上もちました。
    (半年で食べ切ったのでその先は不明)
  18. 18
    加熱済味噌を使ったなど、何らかの理由で発酵しなかったとしても心配いりません。
    それはそれで、普通の完熟梅の梅味噌として楽しんでください。
    来年、味噌の銘柄を変えて再トライです!

おいしくなるコツ

梅果汁がどのくらい出てくるかによって、砂糖と味噌の量は変わります。 また味噌の種類によっても比率が変わります。 最初は材料をやや少なめに入れて、後で味見して整えましょう。 砂糖を梅の上に直接かけると、浸透圧で梅の水分を上手く引き出せます。

きっかけ

傷物の完熟梅がたくさん出た時に、ふと青梅で醤油漬けを作ったことを思い出し、ならば味噌でと漬けたら勝手に発酵。 恐る恐る舐めてみたら、驚くほど美味しくできていました。 念のため安全性について調べた上で、我が家の定番調味料になりました。

公開日:2017/08/27

関連情報

カテゴリ
シーフードに合うタレ野菜に合うタレお肉に合うタレその他のタレ
関連キーワード
味噌 高齢 たれ
料理名
【梅仕事】発酵の力☆完熟梅のフルーティー梅味噌

このレシピを作ったユーザ

水酉 「はかる(計・量・測)」のは大の苦手(図ると謀るはできそう)ですが、とにかく食とお酒が大好き。 根っからの料理好きとは若干違うものの、どうせ作るなら最高に美味しく、と色々工夫しています。 計量ではなく、感覚を判断基準にしたレシピを中心にご紹介したいと思っています。 中には非常識な手法もあるかもしれませんが、それも含め楽しんでもらえればうれしいです。

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