材料(16人分)
- A 白いんげん豆
- 200g
- A 白砂糖
- 200g
- 金柑
- 16個
- B 水
- 150ml
- B 白ワイン
- 150ml
- B グラニュー糖
- 150g
- C 水
- 90g
- C 卵黄
- 2個分
- C 上新粉
- 8g
- D 水あめ
- 10g
- D バター
- 5g
- D みりん
- 小さじ1.5
- 日本酒
- 適量
作り方
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- 1
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- 白餡を作る
【3日前】白いんげん豆を一晩水につける(写真下は翌日の豆の様子)
ザルで水を切り、ザル内で流水で軽く洗う
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- 2
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- 使用した白いんげん豆はシンガポールで入手したこちら。一晩水につけても薄皮が剥けてきたりはせず、火が通るのも時間がかかるので、圧力鍋がある方はご活用下さい。
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- 3
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- 【前々日】豆を鍋に入れ、豆の嵩の2-3倍の水(分量外)を入れ着火する。強火でスタートし、沸騰してからは中火で5分間煮る。ザルにあげ、鍋の水を変えて1-2時間、柔らかくなるまで煮る
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- 4
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- ザルにあげ、熱々のうちにブレンダーに半量入れる。水50mlを足して、十分にすり潰す。更に半量を上から追加し、水50mlを入れ繰り返す
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- 5
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- ★豆の皮を気にしない白粒あん状態でよいと判断する場合★
A白砂糖を加え中火で練り上げる。写真4になる程度まで火にかけながら水分を飛ばす
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- 6
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- ★滑らかな白あんにしたい場合★
ブレンダーですり潰した豆を濾し器て濾し、鍋に受ける。
濾し器に残った豆の残留物は、200ml程度の水に溶き、全体を濡れ布巾に包んで絞り上げる。
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- 7
- 布巾から出てきた水分を同じ鍋に受ける。
こし餡として丁度いい固さになるまで、強中火で練り上げ、水分を飛ばす
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- 8
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- 黄身餡入りの生地を作る
鍋に白あん420g、C水、C卵黄を入れ、ヘラでよく混ぜる。
中火で練り、固めに炊き上げる。
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- 9
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- 熱いうちに大きめのラップに平たく広げ、すぐに閉じて室温で粗熱を取る。冷蔵庫に入れて一時間冷やす
※このラップはもう一度使うので取っておく
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- 10
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- 金柑をよく洗い、爪楊枝でヘタをとる
縦に3つ切り込みを入れ、爪楊枝で種を取り出す
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- 11
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- Bの材料と金柑を鍋に入れ、沸騰したらごく弱火で15分間煮る。タッパーに移し、粗熱をとって冷蔵庫で一日寝かせる
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- 12
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- 冷蔵庫で一時間冷やした生地をボウルにあけ、C上新粉を加えてよく混ぜる
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- 13
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- Dの材料を小鉢に入れラップをピッタリして、電子レンジで20秒加熱する。
熱いうちに、12の生地に加えてよく混ぜる
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- 14
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- ラップで包み、一晩冷蔵庫で寝かせる
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- 15
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- 【前日】
金柑の水分をよく切る(但し、絞ったり拭いたりしない)。
一晩寝かせた生地を16等分する
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- 16
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- 1個分を分け、ラップの上でまるく広げる。中央に金柑を置き、ラップを使って丸める。最後に手に持って生地で完全に包む
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- 17
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- 楊枝の背で中の金柑に当たるまで穴を3つ空ける
200度のオーブンで13-15分焼く。
※ 必要時間はオーブンの火力に応じて多少違います。
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- 18
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- 取り出したら直ぐに日本酒を刷毛で塗り、冷めるまで動かさずに待つ。一晩経ってから食べる(金柑から水分が周り、桃山らしくなります)
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- 19
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- 【当日】出来上がり
一つずつラップに包み、冷蔵庫で何日も保存できます。2日以上経ってからの方が美味しかったです。
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- 20
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- 残ったコンポート液でリンゴ等を煮るととても美味しいです。煮方は金柑と同じです。
おいしくなるコツ
白餡は甘さを控えないで下さい。
余ったコンポート液で皮を剥いて8等分したリンゴなどを煮ても美味しいです(沸騰したら15-20分、弱火で煮る)
きっかけ
和菓子ってなぜかいいレシピ本が少ないと感じるのですが、渡辺麻里「森の中にある小さな工房の和菓子レシピ」は抜群にお勧めです。
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