水と顆粒ほんだしでもいいですが、魚のブイヨンの方がいいです。後この料理はソース煮詰めや魚介に火を通し過ぎさせないといった西洋の魚料理の基本的な技法を使っています。
美食の町として有名なスペインのバスク地方の代表的な料理を少しアレンジしています。青魚は合いませんが、サーモンでもいいです。(サーモンは分類上は白身魚ですが。。。)
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