スモーキーなマカロン・パリジャン レシピ・作り方

作り方

1. 1

   ガナッシュを作っておく。
   丁寧に作りたい場合は生チョコのレシピを参考にして下さい。
   今回はチョコレートとクリームを電子レンジで加熱します。

2. 2

   クリームが沸騰するまで電子レンジで加熱し沸騰したらすぐに取り出す。30秒ほど放置してチョコレートが溶けるのを待ってから混ぜ始め、しっかり乳化させる。
   乳化したらウィスキーを加える。

3. 3

   星口金をつけた絞り出し袋に詰めて、冷ましておく。（冷蔵庫だと冷えすぎて絞り難くなるので16〜18℃程度の場所に放置でいいです。）

4. 4

   マカロン本体を作る。
   卵白は冷蔵庫から出して割ってすぐのものを使用しました。
   氷水で冷やす必要も、凍らせておく必要もありません。
   
   ☆印を混ぜておく。

5. 5

   ☆印の半分を最初から加え、卵白を泡立てる。
   ハンドミキサーのビーターから落ちない程度泡立ったらすぐに残りの☆印を加え、ねっちりとして手応えの重いメレンゲになるまで泡立てる。

6. 6

   ★印を混ぜ合わせてからザルで篩い、メレンゲに加え、切るように混ぜる。生地が均一に混ざったら次の工程へ。

7. 7

   生地をゴムベラでボウルに擦りつけて気泡を整える（マカロナージュする）。
   持ち上げるとリボン状に繋がって落ち、跡がゆっくり消えてゆく程度までする。

8. 8

   天板サイズに切ったダンボール等、平らな板状のものの上にベーキングシートを重ね、平らな場所へ置いてから絞ると変形し難く、均一な円形になりやすい。

9. 9

   ７〜８mmの丸口金をつけた絞り出し袋に生地を詰める。ベーキングシート等の上に直径3cm大、高さ１cmに絞り出す。
   最終的にはそれぞれφ4〜5cm程になるので間隔を充分開ける。

10. 10

    ベーキングシートをダンボールの上から天板上に移し、140℃で予熱しておいたオーブンで焼成開始。
    
    ※ガスオーブンを使用した場合の焼き方です。

11. 11

    総焼成時間は14〜15分。
    焼成開始後、表面が乾くまで30秒おきに扉を開け、約6回ほど蒸気抜きをする。
    表面が乾いたら温度を160℃に上げて、焼き上げる。

12. 12

    焼き上がったら冷めるまで天板の上で放置。

13. 13

    冷めたらベーキングシートからはずし、ペアになるサイズごとに合わせておく。

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    ガナッシュを絞って挟んで完成。
    冷やしてガナッシュを固めてからお召し上がり下さい。
    冷凍でも可です。２週間程充分もちますが、ウィスキーの香りは１週間程度で若干弱まってきます。