2017年のシュトレン レシピ・作り方

作り方

1. 1

   文旦一個分を蜜煮にしたもの（1300g程度になる）を
   小さいサイコロに刻む

2. 2

   約1,300グラムです
   ラム酒200 CCと混ぜ合わせ
   時々上下を返しながら1ヵ月漬け込みます

3. 3

   レーズンとクランベリーは前日夜にラム酒につけます

4. 4

   業務用レーズンは固まっていることも多いのでほぐすようにしながらラム酒と混ぜ合わせます。
   ラップなどで蓋をしてシュトーレン作りに入るまで置いておきなじませます

5. 5

   無縁バター、卵黄、砂糖、塩、アーモンドプードル、リスドール、中種をそれぞれ1/4量ずつホームベーカリーのケースに入れる。

6. 6

   捏ねるモードで生地作りをする。
   
   1/4ずつにわけるのは量が多いとうまく捏ねられないからです。

7. 7

   中種は「シュトレン中種2017年の作り方」
   レシピID：1290021585
   を参照してください。

8. 8

   このように表面がつるっとしたら捏ねあがりです。取り出して次々に4回繰り返す。

9. 9

   こねた生地は大きなタッパー容器に移し、乾燥しないようにしながら休ませておく。
   
   発酵後の生地量の計算に必要なので空の状態で容器の重さを量っておくこと。

10. 10

    生地を平たく伸ばし、その上にラム酒漬けにしていたピール、ドライフルーツを広げる。

11. 11

    中央で2分割し、片側に乗せたら厚みを容器一杯に伸ばす。これを何度か繰り返すと生地の層の中にドライフルーツが満遍なく入るようになる。

12. 12

    混ざった生地の2/3を容器一杯に平らに広げて表面を整える。軽く蓋をする。

13. 13

    1/3は別のタッパーで広げて整える。（12の容器では発酵後一杯になりすぎるので、一部別に移した。容器が大きければぜんぶ一緒でもよい）

14. 14

    オーブンの発酵モードで90分、その後そのまま一晩朝まで発酵させる。

15. 15

    くるみを軽くローストしておく。くるみは全体に均等に散らばるように大きめに砕いておくと良い。

16. 16

    およそ生地が2.5倍に膨らんだら一次発酵完了。表面に胡桃を広げ、ドライフルーツのときと同様に半分分割→重ねて広げる方式でまぜていく。

17. 17

    一次発酵後なので生地が捏ねられることなく、優しくガスを抜く感覚で混ぜて伸ばすこと。

18. 18

    一度生地を冷やして落ち着かせる。

19. 19

    生地の全体量を測り（体重計で量って容器の重さを引く）1個あたりの生地量を計算し、分割していく。
    今回は生地6kgを10分割で一個600ｇです。

20. 20

    ドライフルーツが多い生地なのでべたつくが、手粉を多くすると粉っぽくなるので、成型にシリコンマットを利用した。

21. 21

    軽く手粉をしたシリコンマットで楕円に整え、マットごと折り、挟んで上から整えて成型。

22. 22

    成型した生地はオーブンシートを敷いた天板に乗せていく。

23. 23

    トレイ二段で一度に6個までしか焼けないので、残りの生地は冷蔵庫で待機。
    
    第一便をオーブンの発酵機能で45度40分ほど2次発酵。
    その後コールドスタートで180度30分ほど焼く。

24. 24

    途中、前後上下を入れ替えると良い。
    
    焼いている間に★のシロップ用砂糖と水を煮立ててシロップを作り、★のラム酒を混ぜておく。

25. 25

    焼きあがったら熱いうちに表面と底に24で用意したシロップをしっかりと塗ってしみこませる。

26. 26

    シロップの跡に溶かしバターを表面と底に塗る。網などに乗せてさましておく。

27. 27

    第二段の生地を成型してトレイに乗せる。
    計算してもなぜか生地がはんばに残ったのでナマコ型にして一緒に焼きました。

28. 28

    第一便と同様に発酵の後に焼きます。

29. 29

    少し冷めた第一便のシュトレンに粉糖をまぶす。何度も繰り返すので専用の容器を用意すると良い。

30. 30

    2日に1回ぐらい粉糖をまぶしなおすことを繰り返しながら2週間寝かせる。
    
    寝かせる間は大きな袋などでカバーするば、密閉しすぎると粉糖が泣くので加減する。

31. 31

    表面積の関係か1kgでは粉糖が足りなかった。
    スーパーだと高いので業務用の2kgを通販で買うのがいいですね。

32. 32

    今回使用したラム酒。サントリー ラム ゴールド。リーズナブルでいいと思います。

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    OPPシートでラッピングしリボンやオーナメントを飾ってクリスマスギフトにしています。