フランクフルタークランツ レシピ・作り方

作り方

1. 1

   準備
   ・常温に戻し柔らかくした無塩バター（分量外）を型に塗り､　冷蔵庫で冷やし固めた後､茶漉しで強力粉（分量外）を振り､余分な粉を落とす｡
   使用するまで冷蔵庫で冷やす｡

2. 2

   ・全卵､無塩バターを常温に戻す｡
   ・Aの材料を合わせてふるう｡
   ・無塩バター（ヴィーナマッセ用）を湯せんで溶かし､50℃程度に保温する｡

3. 3

   ・天板を入れたオーブンを180℃に温める。
   ・Ｂの材料を鍋に入れて火にかけ､ひと煮立ちさせる。火からおろして冷まし、ブランデーを加えてシロップを作る｡

4. 4

   【　ヴィーナマッセ（スポンジ生地）　】
   １）ボールに全卵を入れて溶きほぐし､製菓用グラニュー糖を加えて混ぜ合わせる｡

5. 5

   ２）1）を80℃程度の湯せんにかけハンドミキサーの低速で泡立てる｡生地が37～38℃になったら湯せんから外し､高速で泡立てる｡

6. 6

   白くもったりとしてハンドミキサーの羽根で線が書けるくらいになったら低速で3～4分泡立て､キメを整える｡

7. 7

   ３）2）に準備しておいたAを再度ふるい入れ､ゴムベラで底から返すようにさっくりと混ぜ合わせる｡

8. 8

   粉っぽさがなくなったら､準備しておいた無塩バターをゴムベラに沿わせながら全体に回し入れ､底から返すように混ぜ合わせる｡
   
   ※バターの筋がなくなり､生地にツヤが出るまで｡

9. 9

   ４）準備しておいた型に、低めの位置から3）を流し入れる｡台に型ごと数回落として空気を抜く｡180℃に温めておいたオーブンを170℃に設定し､25～28分焼く｡

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    ※お使いのオーブンによって､焼き時間･温度は調節してください｡

11. 11

    ５）焼き上がったらすぐに型ごと落とし（焼き縮みを防ぐ為）､キッチンペーパーをのせたケーキクーラーの上に型から出し､粗熱を取る｡

12. 12

    粗熱が取れたら､ビニール袋に入れて保湿しながら完全に冷ます｡

13. 13

    【　クラクラン（アーモンドの糖衣がけ）　】
    ６）フライパンにCの材料を入れ､フライパンを揺すってなじませてから中火にかける｡

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    全体がぶくぶくとしっかり沸騰し､軽くとろみがついたらアーモンドダイスを加える｡ゴムベラで絶えず混ぜながら加熱し､結晶化させる｡

15. 15

    ポロポロになったら火からおろし､バットや皿に出して冷ます｡
    
    ※加熱し過ぎると焦げるので注意してください｡

16. 16

    【　バタークリーム　】
    ７）ボールにDの材料を入れてハンドミキサーでピンと角が立つまで泡立てる。

17. 17

    ８）鍋にEを入れて115～118℃まで加熱し（ぶくぶくと沸騰し､泡にとろみがつく頃）､ シロップを作る｡

18. 18

    ９）ハンドミキサーの中速で7）を泡立てながらシロップを少しずつ加え、加え終わったら高速にして人肌程度の温度になるまで泡立てる｡
    
    ※ツヤがあり、角が立つ固さになるまで｡

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    １０）別のボールに無塩バターを入れ、ハンドミキサーで空気を抱きこませるように白っぽくなるまで泡立てる。

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    １１）9）を3回に分けて加え､その都度よく混ぜ合わせる｡

21. 21

    ｡ブランデーも加えて混ぜ合わせる｡

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    １２）5）を2枚にスライスする。

23. 23

    両方のカット面に準備しておいたシロップを刷毛で塗る。

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    １３）下のスポンジのカット面と内側にバタークリームをスパテラで塗り広げる｡

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    上のスポンジを重ね合わせ､全体にバタークリームを塗る｡

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    １４）6）を手で張り付けるようにトッピングし､仕上げに茶漉しで粉糖を振る｡