サワー種で作るライ麦フルーツパン レシピ・作り方

作り方

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   サワー種作り
   サワー種を作ります。
   レシピID：1240064469
   「基本のサワー種（ライサワー種） レシピ・作り方」をご覧ください。

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   下準備
   ・ドライアプリコット、ドライいちじくをお好みの大きさにカットしておきます。
   ・ピスタチオ、くるみはオーブンで軽くローストしておきます。

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   ※くるみの下処理は
   レシピID：1240064573「基本のKEY くるみの下処理」をご覧ください。

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   【シェフのワンポイントアドバイス】
   下処理したクルミを使うことで、パン生地に混ぜた時に水分が奪われず、香ばしくふっくらとしたパンに焼きあがります。

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   ・ライ麦粉、小麦粉、塩を混ぜ合わせておきます。

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   ・水にユーロモルトを加えて溶かし、次にドライイーストを加えて溶かします。最後にサワー種を加え、よく溶かしておきます。
   ※一度に加えず、一つ一つ順に溶かすようにしてください。

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   【シェフのワンポイントアドバイス】
   ライ麦パンは小麦粉で作るパンに比べて混ぜる時間が短い上、サワー種はなじみにくいため、液体にしっかりと溶かしておきましょう。

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   ミキシング
   ボウルに、サワー種を溶かしておいた溶液、混ぜ合わせておいた粉類の順に入れて、ある程度なめらかな状態になるまで混ぜ合わせます。

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   ドライフルーツ、ナッツ類の順番に混ぜ込み、なめらかな状態になるまで捏ねます。
   この時、捏ね過ぎに注意してください。
   ※生地に具材を混ぜる場合は、潰れにくいものから順にいれていきます

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    【シェフのワンポイントアドバイス】
    生地が切れたり荒れたりしやすいので、強く捏ねたり長時間捏ねたりしないよう気を付けましょう。

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    機械を使ってミキシングする際は、高速を利用しないでください。

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    ■捏ね上げ温度の目安：25～26℃

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    フロアタイム（一次発酵）
    油を塗ったボウルに入れ、温度30℃、湿度75%（発酵器）で、約40分発酵させます。

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    成形
    ブール形（丸）に成形し、表面に霧吹きなどで水を吹きつけます。
    トレーにオートミールを敷き詰め、濡らした面を下にするように生地を置きオートミールを貼り付けます。

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    分量外の打ち粉をふるっておいた発酵ねかしかごに、オートミールを貼り付けた面が下になるようにして生地を入れます。

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    ホイロ（最終発酵）
    温度32℃、湿度80%（発酵器）で、約45分発酵させます。

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    焼成前
    発酵ねかしかごから生地をひっくり返すように、クッキングシートを敷いた天板に載せ、十字のクープを入れます。

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    焼成
    250℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を220℃に設定し直して約30分焼成します。

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    完成

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