ライ麦山食パン ～ホシノ丹沢酵母パン種使用～ レシピ・作り方

作り方

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   こちらはホシノ丹沢酵母パン種をおこしてつくるレシピです。

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   1日目…ホシノ丹沢酵母パン種で生種づくり（約24時間）
   2日目…生地仕込み（約10分）+オーバーナイト（約15時間）
   3日目…復温から焼成（約2時間30分）

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   生種づくり
   天然酵母パン種（丹沢酵母）をおこします。

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   下準備
   ・強力粉、ライ麦粉、きび砂糖、塩をよく混ぜ合わせておきます。
   ・ユーロモルトを水に溶かしておきます。
   ・型の内側に離型油を吹き付けておきます。

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   ミキシング
   ボウルに溶かしておいたユーロモルト溶液、ホシノ天然酵母生種、老麺生地、混ぜ合わせておいた粉類、米油の順で入れて、捏ねていきます。

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   フロアタイム（一次発酵）
   なめらかな状態になれば、綺麗に丸めて分量外の油脂を塗ったタッパーに入れ15℃くらいの場所で約15時間発酵させます。

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   復温
   生地の中心温度が約22℃になるまで温かい場所でしっかりと復温します。

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   分割・丸め
   約380g（2玉）に分割します。

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    ベンチタイム
    約20分生地を休ませます。

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    成形
    しっかりと丸め直してから、少し俵形にして型に詰めます。

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    ホイロ（最終発酵）
    温度34℃、湿度80％（発酵器）で、約70分発酵させます。

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    焼成
    220℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を180℃に設定し直しスチームをかけて約40分焼成します。

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    完成