ヴァン・ルージュ（赤ワインのパン） レシピ・作り方

作り方

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   前日準備
   
   クルミをローストしておく。レーズン50gに対して分量外の赤ワインを5g入れ、一晩漬け込んでおく。
   赤ワインを煮詰めてアルコールを飛ばしてから、ブランデーを入れる。

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   1.ミキシング
   
   【キッチンエイド使用】
   粉にモルト、赤ワイン、イーストを加えて捏ねます。
   ある程度混ざったら、塩を加えて捏ねます。

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   弾力のある生地になれば、クルミとレーズンを加えて捏ねます。

4. 4

   ボールなどに生地を移します。
   捏ね上げ温度の目安は25℃です。

5. 5

   室温が高いと（28℃以上）や室温が低いとき（10℃以下）は、パンの出来上がりが悪くなるので、必ず夏場は冷水、冬場はぬるま湯を使い、粉などの材料も温度を調節しておきます。

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   2.フロアタイム（一次発酵）
   
   温度27℃、湿度75％で180分発酵させます。
   120分後一度パンチ（三つ折を一回）を入れます。
   再度、約60分発酵させます。

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   3.ベンチタイム
   
   生地のガスを抜き、丸めます。

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   ベンチタイムとして、約30分生地を休ませます。

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   4.成形
   
   生地を平たくしてガスを抜き、丸めます。
   あらかじめ粉をふっておいた発酵ねかしかごに、丸めた生地を入れます。

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    このとき、ビノ・ノワールの葉形に切り抜いた同じ生地で、包むようにして入れると、焼き上がりに表情のある飾りパンになります。

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    5.ホイロ（最終発酵）
    
    温度27℃、湿度75％で約60分発酵させます。

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    6.焼成
    
    生地をねかしかごから取り出し、クープナイフで飾りに葉脈の模様をつけ、霧吹き等で水をかけておきます。

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    あらかじめ250℃で予熱しておいたオーブンに入れ約10分、オーブンの温度を220℃に設定しなおして約25分焼きます。