ヴァン・ルージュ（赤ワインのパン） レシピ・作り方

作り方

1. 1 前日準備
   
   クルミをローストしておく。レーズン50gに対して分量外の赤ワインを5g入れ、一晩漬け込んでおく。
   赤ワインを煮詰めてアルコールを飛ばしてから、ブランデーを入れる。
2. 2 1.ミキシング
   
   【キッチンエイド使用】
   粉にモルト、赤ワイン、イーストを加えて捏ねます。
   ある程度混ざったら、塩を加えて捏ねます。

   

3. 3 弾力のある生地になれば、クルミとレーズンを加えて捏ねます。

   

4. 4 ボールなどに生地を移します。
   捏ね上げ温度の目安は25℃です。

   

5. 5 室温が高いと（28℃以上）や室温が低いとき（10℃以下）は、パンの出来上がりが悪くなるので、必ず夏場は冷水、冬場はぬるま湯を使い、粉などの材料も温度を調節しておきます。
6. 6 2.フロアタイム（一次発酵）
   
   温度27℃、湿度75％で180分発酵させます。
   120分後一度パンチ（三つ折を一回）を入れます。
   再度、約60分発酵させます。

   

7. 7 3.ベンチタイム
   
   生地のガスを抜き、丸めます。

   

8. 8 ベンチタイムとして、約30分生地を休ませます。

   

9. 9 4.成形
   
   生地を平たくしてガスを抜き、丸めます。
   あらかじめ粉をふっておいた発酵ねかしかごに、丸めた生地を入れます。

   

10. 10 このとき、ビノ・ノワールの葉形に切り抜いた同じ生地で、包むようにして入れると、焼き上がりに表情のある飾りパンになります。
11. 11 5.ホイロ（最終発酵）
    
    温度27℃、湿度75％で約60分発酵させます。
12. 12 6.焼成
    
    生地をねかしかごから取り出し、クープナイフで飾りに葉脈の模様をつけ、霧吹き等で水をかけておきます。

    

13. 13 あらかじめ250℃で予熱しておいたオーブンに入れ約10分、オーブンの温度を220℃に設定しなおして約25分焼きます。