【ママパン】フランスパン レシピ・作り方

作り方

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   ミキシング
   イースト、ユーロモルトを溶かした水を、粉に加え、ボールの中で捏ねます。

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   合わせた後、塩を入れて、ひとまとまりになるまで、ボウルの中で軽く打ちつけたりたたんだりしてこねあげます。

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   副材料がほとんど入らないフランスパンはよくこねなくても生地がまとまります。こねすぎを防止するためにも、こまめにグルテンチェックを行ってください。

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   フランスパンの場合はあまり生地は伸びなくてもかまいません。（捏上温度：26℃）

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   フロアタイム（一次発酵）
   
   室温で60分発酵させ、一度パンチを入れてから再度30分発酵させます。

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   発酵は、生地中の糖分を栄養として炭酸ガス・アルコールを精製し、それが膨張した結果膨らみます。2.5～3倍に発酵すればOKです。

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   フィンガーチェックをして指を生地にさし、生地が戻ってこなければ発酵完了です。指をさして周りの生地が落ち込んだりガスが出ると発酵しすぎです。

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   パンチは、ガス抜きとも言われます。パンチの役割としては、空気中に発生したガスを適度にぬいて、気泡を細かく均一にし、新たな空気を入れてイーストの活性を増し、さらに活発にさせます。

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   生地を折りたたむことによって、グルテンを刺激し生地を強くすることができます。

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    分割
    1つあたり250gに分割します。
    生地になるべくダメージをあたえず、丁寧に扱います。
    分割している間も発酵は進むので、手早く作業を行ってください。

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    ベンチタイム
    生地を20分休ませます。
    グルテンを緩めることで、生地の柔軟性を取り戻すことができます。

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    成形
    油脂が入っていない為、乾燥しやすいので素早く成形します。
    生地の表面を張らせて、閉じ目はしっかりと閉じてください。触りすぎても、生地を痛めますので、丁寧に行ってください。

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    ホイロ（最終発酵）
    室温（28℃）で50分～60分発酵させます。
    布で山を作ったところに、成形した生地をのせます。生地と布の間指一本分くらい隙間を開けます。

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    ハード系の生地はホイロによって形が崩れやすいので布は必需品です。

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    生地のとじ目は下にして並べます。発酵はゆっくりじっくりと進むので、成形やホイロなど、生地をゆっくりとやさしく扱うことでおいしいパンに近づきます。

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    取り板をつかうと生地に負担がかからないようにすることが出来ます。

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    生地の端から取り板を滑り込ませてキャンパスのひだを持ち上げて生地をころんと転がして、取り判に移します。それをまた返して生地を並べます。

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    クープ
    生地の表面に切り目を入れることで、焼成時に生地が膨張する時の抵抗を少なくし、全体が均等になります。
    火通りもよくなります。躊躇することなく一気にクープを入れます。

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    焼成
    予熱した電気オーブンに入れ、190℃で約30分スチームを入れて焼成します。
    （スチーム機能が無い場合は、生地に霧吹きで水を噴きかけて焼いてください。）

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    ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

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    ※スチームを入れる場合は、生地をいれる前後にするのが基本です。

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    2回目のスチームで生地の表面がぬれて艶が出るくらいがちょうどよくなります。スチームすることによってクープがきれいに割れて、生地の伸びがよくなり、皮がパリッとします。

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    焼き上がりは、フランスパンの底の部分をコンコンとたたくと、軽い音がするものが良く、重い音がするものは目がつまってしまっています。